دستور العمل متراژ نانوايي ها

«مشخصات واحدهاي نانوايي»

مشخصات واحد توليد نان در شهر

الف- واحد توليد نان مي بايستي داراي مشخصات ذيل باشد:

1– محل

واحد تهيه نان بايد با نظر مقامات ذيصلاح (داراي مجوز قانوني) در محلهايي احداث گردد كه:

1- 1 دور از آلودگي و تاثير گرد و غبار ،بو و ساير مواد آلوده كننده باشد.

1- 2 از نظر ايجاد سر و صدا ، انتقال حرارت و آلودگي هوا مزاحمتي براي ساكنان مجاور فراهم نكند.

2- ساختمان:

ساختمان واحد نان بايد طوري بنا شود كه بسهولت قابل نظافت بوده و به عبارت ديگر سطوح داخلي آن صاف، ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاويه تند) باشد. واحد نانوايي در كليه قسمتها (كف و ديوارها) بايد از آجر و سيمان ساخته شده باشد كه از نفوذ موش و حشرات موذي بداخل آنها جلوگيري شود.

3- فضاي كار:

اجزا محيط كار بشرح زير مي باشد.

1- محل نگهداري آرد و ساير مواد اوليه (چنانچه روغن جز مواد اوليه است محل نگهداري آن بايد جداگانه باشد)

2- محل توليد شامل قسمت اختلاط خمير- محل استراحت اوليه خمير – دستگاه مالش خمير- اتاق بخار(نانهاي حجيم و نيمه حجيم) و فر پخت

3- قفسه هاي مخصوص خنك كردن نان

4- قسمت عرضه و يا فروش نان

5- سرويس هاي بهداشتي (توالت و دوش)

6- محل استراحت كارگران(شامل كمدهاي لباس و رختكن ، استراحت موقت ، نمازخانه

3- كفشهاي مورد استفاده در محيط كار گاه بايد تميز و قابل شستشو بوده و صرفاً در محيط كار مورد استفاده قرار گيرند. ضمناً جهت ورود به انبار و دستشويي بايد از كفشهاي جداگانه استفاده شود.

4- روپوش و كلاه مورد استفاده كاركنان بايد حتماً تميز و داراي رنگ سفيد باشد.

5- اطفاء حريق براي مقابله با حريق از وسايل ايمني مانند كپسولهاي گاز و يا مولد كف و يا پودرهاي ضد حريق مناسب بايد استفاده گردد. جعبه كمكهاي اوليه بايد حتما داراي دارو و وسايل كمكهاي اوليه بمنظور جلوگيري از توسعه سوختگي و بريدگي باشد.

6- در مورد نانهاي سنتي پارو بايد چوبي، سبك و ابعاد آن متناسب با ابعاد تنور و همچنين نان مورد نظر باشد.

7- وجود زباله دان به تعداد كافي، قابل حمل و شستشو و داراي در پوش ضروري است.

8- براي مصارف توليدي، آشاميدني ، همچنين شستشو و نظافت ، وجود شيرهاي آب جداگانه لازم است . ضمناً يك شير آب در بالاي دستگاه خمير گير نيز بايد تعبيه گردد.

9- وجود ظرفشويي استيل در كارگاه ضروري است.

10- وسايل و ظروف مورد استفاده بايد در پايان كار روزانه شسته، تميز و روي آنها پوشانده شود.

11- در هنگام تخمير بايد روي ظرف خمير گيري با پارچه پوشانده شود.

12- نصب تابلو در بالاي درب واحد توليد نان

13- نصب تابلو در داخل واحد توليد نان و در جايي كه براحتي قابل رويت باشد با قيد مشخصات كامل نانوايي – كد نانوايي- ميزان سهميه – نوع آرد- نوع پخت- وزن چانه- قيمت نان- ساعات پخت نان- روزهاي تعطيلي- تلفن رسيدگي به شكايات

رعايت موارد زير الزامي مي باشد:

1- وسايل تهيه خمير و ساير وسايلي كه در تماس با خمير هستند بايد سالم، بي عيب و از جنس قابل شستشو و استيل زنگ نزن و بدون زاويه و بدون درز باشند تا تغيير نامطلوبي در كيفيت نان بوجود نيايد.

2- جنس ميز كار بايستي از فلز زنگ نزن و يا سنگ باشد( روكش از جنس فلز زنگ نزن، براي ميزها ترجيح داده مي شود)

3- كفشهاي مورد استفاده در محيط كارگاه بايد تميز و قابل شستشو بوده و صرفاً در محيط كار مورد استفاده قرار گيرند. ضمناً جهت ورود به انبار و دستشويي بايد از كفشهاي جداگانه استفاده شود.

4- روپوش و كلاه مورد استفاده كاركنان بايد حتماً تميز و داراي رنگ سفيد باشد.

5- انبار بنا شود و حتي المقدور داراي دو درب باشد، يك درب خارج كارگاه براي ورود مواد اوليه و ديگري داخل كارگاه براي مصرف. انبار مواد اوليه بايد قابل نظافت كرن بوده و عندالزوم سالي يكبار ضد عفوني شده و مرطوب نيز نباشد و مصالح بكار رفته در آن مناسب باشد.

پالت هايي كه در انبار جهت چيدن كيسه هاي آرد بكار مي روند بايد از جنس پلاستيك يا فلز به ابعاد مناسب انبار باشند.

6- مصرف آرد بايد به ترتيب تاريخ ورود به انبار صورت گيرد و حداكثر نبايستي بيش از يك ماه آرد در انبار نگهداري شود.

7- نور:

محل توليد نان و ساير قسمتها بايد از روشنايي كامل برخوردار باشد. واحد نان بايد طوري بنا شود كه حتي المقدور در روز نياز به استفاده از نور مصنوعي نباشد. بديهي است نور طبيعي يا مصنوعي نبايد سبب ناراحتي  چشم كاركنان گردد.

8- تهويه:

ساختمان واحد توليد نان بايد طوري بنا شود كه تهويه لازم در آن بطور طبيعي صورت گيرد در غير اينصورت لازم است مجهز به وسايل تهويه باشد.

9- نوع سوخت :

واحد توليد نان بايد حتي الامكان از سوخت گاز استفاده كند. ضمناً دستگاههاي سوختي كاملاً تنظيم بوده بطوريكه عمل احتراق تا حد ممكن كامل صورت گرفته و از ايجاد دود و آلوده كردن هوا جلوگيري كند. در هر صورت واحد توليد نان بايد مجهز به دودكش باشد. ارتفاع دودكش بايد از ارتفاع سقف ساختمانهاي مجاور بلندتر باشد. در غير اينصورت از اطاقكهاي دودگير استفاده شود. ضمناً جهت موارد اضطراري استقرار مخزن سوخت مايع و موتور برق توصيه مي گردد.

ابزار كار و تجهيزات واحد توليد نان مي بايستي داراي مشخصات ذيل باشد:

حداقل وسايل  و تجهيزات مورد استفاده در كار گاههاي نانوايي عبارتست از :

1- دستگاه خمير گير و تغار- متناسب با محصول توليد ي

2- ميز كار و پيشخوان

3- كارد و ساير ابزار كه در مورد نانهاي سنتي كاربرد دارد.

4- رنگ :

ديوارها بايد تا cm 125 تماماً  سنگ سفيد صيقلي و مابقي كاشي سفيد در جه يك باشد وسقف واحد توليد نان بايستي سيمان سفيد باشد.

5- كف:

كف در تمامي سطح بايد از سنگ و قابل شستشو ، غير قابل نفوذ، غير لغزنده ، بدون درز، شكاف و فرورفتگي بوده و جنس آن طوري باشد كه در اثر تردد، گرد و غبار ايجاد نشود. ضمناً از شيب لازم بطرف فاضلاب برخوردار بوده و كف محل توليد نان و سرويسهاي بهداشتي بايد مجهز به كف شوي باشد.

 6- درها و پنجره ها:

درها و پنجره ها بايد طوري طراحي شده باشند كه سبب تجمع مواد خارجي نشده و از جنس قابل شستشو و مقاوم در برابر نظافت كردن مكرر بوده، ترجيحاً صاف، عاري از درز و شيار باشد. پنجره ها حتماً مجهز به توري هاي سيمي بمنظور جلوگير از ورود حشرات بوده  و بسهولت قابل باز و بسته شده باشد.

7- فر پخت:

داراي شعله غير مستقيم و بمنظور جلوگيري از آلودگي زيست محيطي حتي المقدور براي سوخت آن از سوختهاي سبك مانند گاز استفاده به عمل آيد. در صورت استفاده از تنور بايد سعي شود كه مصالح بكار رفته در اطراف تنور پخت طوري انتخاب شود كه از انتقال حرارت به قسمتهاي مجاور جلوگيري شود.

8- فاضلاب :

واحد توليد نان بايد مجهز به خروجي فاضلاب بوده تا امكان شستشو براحتي فراهم باشد. قطر مجاري فاضلاب طوري باشد كه عبور مواد زائد براحتي صورت گيرد. ضمناً فاضلاب مجهز به پنجره مشبك و توري باشد.

9- سرويس هاي بهداشتي :

واحد توليد نان داراي سرويس بهداشتي باشد (حداقل توالت و دوش)

10- انبار مواد اوليه :

واحد توليد نان بايد مجهز به يك انبار براي مواد اوليه (آرد و غيره با سيلوي هاي متناسب با ظرفيت توليد خود باشد. انبار بايد حتي الامكان نزديك در ورودي و دور از توالت باشد و

برابر تصميمات متخذه در مجمع امور صنفي صنوف توليدي و خدمات فني مشهد با حضور كارشناسان مسئول بهداشت محيط مراكز سه گانه، معاونت شهرسازي و اتحاديه صنف نانوايان در خصوص متراژ نانوائيها ضوابط ذيل تعيين گرديده است، شايسته است در هنگام صدور صلاحيت بهداشتي مدنظر كارشناسان محترم بهداشت محيط قرار گيرد:

1- حداقل متراژ جهت احداث نانوايي در يك سطح و با تنور سنتي دوار  90 متر مربع قابل قبول مي باشد.

2- حداقل متراژ جهت احداث نانوايي در دو سطح  و با يك تنور سنتي دوار بايستي 120 متر مربع باشد به گونه اي كه طبقه همكف 60 متر مربع در نظر گرفته شده و طبقه زير زمين نيز با همين متراژ احداث شود.

3- در هر دو حالت فوق الذكر ارتفاع سقف طبقات و همكف بايستي 4 متر مربع در نظر گرفته شود.

احتراماً پيرو صورتجلسه مورخه 2/4/84-  2590/117 و دعوت نامه شماره 1280- 28/4/ 84  جلسه اي با حضور رياست مراكز سه گانه بهداشت و معاونت محترم شهر سازي با موضوع تعيين مساحت نانوايان جديد التاسيس برگزار كه در مورخه 2/5/84 ساعت 10 صبح در مكان اتحاديه صنف نانوايان مشهد و حومه برگزار و جلسه با ذكر صلوات بر محمد و آل محمد آغاز ابتدا آقاي خليلي رياست اتحاديه صنف نانوايان مشهد و حومه ضمن خوش آمد گوئي به حاضرين و تبريك به مناسبت ولادت فاطمه زهرا(ع) جلسه را شروع كه در ادامه با موضوع تعيين مساحت كارشناسي شده نانوايي به بحث و تبادل نظر گذاشته و موارد ذيل به تصويب رسيد.

1- حداقل متراژ جهت نانوايي جديد التاسيس در يك طبقه 90 متر مربع و براي يك تنور سنتي (دوار) بشكل سنتي قابل قبول مي باشد.

2- در مناطقي از شهر( بنا به تشخيص نماينده محترم بهداشت منطقه و نماينده اتحاديه صنف نانوايان مشهد و حومه) كه امكان تهيه زمين با متراژ مورد نظر در يك طبقه ميسر نمي باشد در صورتي كه حداقل در طبقه همكف 60 متر مربع زير بنا در نظر گرفته و طبقه زيرين نيز با همين زير بنا احداث گردد قابل قبول مي باشد.

3- در هر دو حالت 1 و 2 ارتفاع سقف طبقات و همكف حداقل بايد 4 متر در نظر گرفته شود.

4- حداقل مساحت جهت احداث نانوايي حجيم با يك تنور 120 متر  مربع در يك طبقه با ارتفاع سقف حداقل 4 متر قابل قبول است.

5- در مناطقي از شهر (بنا به تشخيص نماينده محترم بهداشت منطقه و نماينده اتحاديه صنف نانوايان مشهد و حومه) كه امكان تهيه زمين با متراژ مورد نظر در يك طبقه ميسر نيست در صورتي  كه حداقل طبقه همكف 80 متر مربع مساحت زير بنا در نظر گرفته شود با همين متراژ در زير زمين قابل قبول مي باشد در هر حالت ارتفاع سقف كمتر از 4 متر قابل قبول نيست.

6- براي نانواييهايي كه به صورت مجتمع فعاليت مي نمايند در جلسه آينده تصميم گيري خواهد شد و همچنين در صورت نياز به بازسازي نانوايان قديمي در جلسه آينده اتخاذ تصميم خواهد شد. جلسه در ساعت 30/13 به اتمام رسيد.

احتراماً در جلسه اي كه در مورخه 1/3/84 با حضور كارشناسان محترم بهداشت محيط و حرفه اي آن مراكز در محل اين مركز و در ارتباط با حداقل متراژ نانواييهاي سنتي و حجيم، جديد التاسيس در سطح شهرستان مشهد و حومه آن تشكيل گرديد مراتب زير مورد بررسي و تاييد قرار گرفت.

1- حداقل زيربنا جهت احداث نانوايي سنتي 100 متر مربع در نظر گرفته شود. ( سالن پخت 50 متر مربع- انبار آرد 20 متر مربع – قسمت آماده سازي خمير 8 متر مربع- اتاق استراحت كارگران 5/7 متر مربع- حمام و رختكن 3 متر مربع- توالت و دستشويي 3 متر مربع- انبار نمك و محل نگهداري يخچال 6 متر مربع + قسمت پذيرش مشتري و سايه بان)

2- در صورت احداث نانوايي در دو طبقه فقط در نظر گرفتن سرويسهاي بهداشتي و اتاق استراحت- انبار نمك و محل نگهداري يخچال در طبقه زيرين قابل قبول مي باشد. توضيح اينكه احداث و يا انتقال هر يك از قسمتهاي مختلف نانوايي به طبقه فوقاني به صورت جداگانه قابل قبول نمي باشد.

3- حداقل زير بنا جهت احداث نانواييهاي حجيم 120 متر مربع در نظر گرفته شود.

(گرم خانه- انبار شكر و روغن و افزودنيهاي مجاز- محلي جهت بسته بندي)

4- زمين محل احداث نبايستي مشكل زيست محيطي داشته و ابعاد آن متناسب با احتياجات و نوع فعاليت باشد.