جایگزین جوش شیرین در نان و شیرینی باید چه ویژگی هایی داشته باشد؟ اگر در پخت نان از بی کربنات سدیم استفاده کنیم، چه اتفاقی می افتد؟ میزان مصرف نان در کشور و تمایل خانواده ها به مواد غذایی سالم در سرانه مصرف روزانه، اهمیت تولید محصولاتی باکیفیت و استاندارد را دوچندان می کند. جوش شیرینی یکی از بحث برانگیزترین موادی است که در پخت نان توجه همگان را به خود جلب کرده است.

در این مطلب به طرز تهیه نان بدون جوش شیرین می پردازیم. همچنین جایگزین های مناسب بیکینگ سودا (جوش شیرین) را هم بهتر می شناسیم. در ضمن راه های شناسایی وجود این ماده در نان را هم معرفی می کنیم.

جوش شیرین چیست و چرا به نان می زنند؟

نان محصولی است که از فرآوری آرد گندم به دست می آید. اگر نان بدون مواد افزودنی و شیمیایی به خوبی ور بیاید، نانی سالم و خوش خوراک است. یکی از مواد افزودنی شیمیایی، بی کربنات سدیم یا همان جوش شیرین است. اما جایگزین جوش شیرین در نان، همواره در تولید نان سالم در مورد آن بحث می شود.

بی کربنات سدیم در ابتدا برای درمان دردهای گوارشی ناشی از بیماری زخم معده تجویز می شد. بعدها به عنوان خمیر مایه نان سنتی مورد استفاده قرار گرفت. یادآوری می کنیم، جوش شیرین استفاده شده در نان به دلیل اثرات مختلفی که کربنات سدیم (سودا) بر سلامت مصرف کنندگان دارد، می تواند به راحتی با خامه ترش جایگزین شود. به این ترتیب نان تولید شده از نظر کیفیت افت نمی کند و از نظر ارگانولپتیک، ظاهر و ماندگاری و حتی کیفیت بهتری هم دارد. متاسفانه این ماده مضر شیمیایی:

• برای صرفه جویی در زمان
• پاسخگویی به رشد جمعیت
• کاهش هزینه ها
• ارزان بودن و استفاده آسان

در پاره ای موارد نداشتن جایگزین جوش شیرین در نان و مسائلی از این دست، نظر صاحبان نانوایی را جلب کرده است. این ماده اثرات مضر و پیامدهای زیادی دارد که در ادامه حتماً به برخی از آن ها می پردازیم.

جوش شیرین در نان چه عوارضی دارد؟

در اینجا به اثراتی که جوش شیرین موجود در نان می تواند بر سلامت مصرف کننده بگذارد را ذکر کرده ایم. به دلیل اثرات سوء بی کربنات سدیم بر بدن انسان است که جایگزین جوش شیرین برای نان اهمیت بسیاری دارد.

اثرات بر دستگاه گوارش | جایگزین جوش شیرین در نان

از آنجایی که هضم معده در محیط اسیدی با اسید کلریدریک در pH نزدیک به 3-4 انجام می شود، وجود بازهای قوی مانند کربنات سدیم و بی کربنات سدیم باعث خنثی شدن محیط می شوند. این ماده می تواند شرایط محیط معده و در نتیجه هضم غذا را مختل کند. ایجاد اختلالات گوارشی مختلف در افراد، درد معده و التهاب معده و سوزش سر دل از عوارض استفاده از جوش شیرین در نان است.

اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی | جایگزین جوش شیرین در نان

مهمترین فلزات برای بدن، کلسیم، فسفر و آهن هستند که دو فلز اول با pH حدود 7-2 از روده جذب شده پس از تبدیل شدن به کلرو فسفات کلسیم در شیره معده جذب می شوند. در روده افزایش pH ترکیبات نامحلول حاصل، در جذب این فلزات اختلال ایجاد می کند. اگر جذب کلسیم و فسفر به درستی صورت نگیرد، به دلیل کمبود ذخایر آنها در بدن نرمی و پوکی استخوان بروز می کند. پوسیدگی دندان ها و راشیتیسم از جمله عوارض پوکی استخوان هستند.

آهنی که در معده و روده جذب نشود، پس از بازسازی و تبدیل از آهن 3 ظرفیتی به آهن 2 ظرفیتی، به دلیل افزایش PH، در روده ها سفت می شود که از عوارض آن کم خونی و کمبود آهن است. همه این ها با استفاده از جایگرین جوش شیرین در نان برطرف می شود.

عدم تعادل الکترولیت | جایگزین جوش شیرین در نان

تغییرات یون هیدروژن می تواند بر سرعت واکنش های فیزیکی (برخی سریع تر و برخی کندتر) تأثیر بگذارد. این تغییرات، اثرات منفی بسیاری مانند استرس و اضطراب را ایجاد می کند.

تجمع فلزات سنگین مضر در بدن | جایگزین جوش شیرین در نان

تغییرات در سیسم گوارشی منجر به بروز زخم ها شده و مصرف فلزات سنگین مانند کادمیوم، جیوه و سرب می تواند باعث مسمومیت مزمن  گردد. هر یک از فلزات می توانند منجر به بیماری های زیر شوند:

• کادمیوم: کم خونی، تنگی نفس و عوارض کلیوی
• سرب: اختلالات گوارشی مانند اسهال، یبوست و حالت تهوع
• جیوه: بیشتر سیستم عصبی را تحت تاثیر قرار می دهد و باعث ایجاد اثرات روانی، تحریک روحی، از دست دادن تمرکز عصبی و لرزش در یکی از قسمت های بدن مانند دست، سر، لب و فک می شود. این ها تنها نمونه هایی از استفاده نکردن جایگزین جوش شیرین در نان است.

سایر عوارض استفاده از جوش شیرین | جایگزین جوش شیرین در نان

استفاده بیش از حد از جوش شیرین می تواند باعث واکنش های آلرژیک و حساسیت هایی شود که باعث تهوع، استفراغ، درد شکم و در موارد نادر تشنج، کما و مرگ می شود.
بی کربنات سدیم (جوش شیرین) سرشار از سدیم است و مصرف زیاد آن می تواند برای افراد مبتلا به بیماری های کبدی و کلیوی و نارسایی قلبی مضر باشد. علاوه بر این، میزان بالای سدیم موجود در جوش شیرین باعث افزایش فشار خون در انسان می شود.
مصرف بیش از حد جوش شیرین می تواند دفع پتاسیم را افزایش داده و باعث کمبود این ماده معدنی در بدن شود.

بهترین جایگزین جوش شیرین در نانوایی

تاریخچه استفاده از مواد سرطان زا در تولید مواد غذایی بسیار طولانی است. وقتی سلامت نان، مهم ترین غذای سفره ایرانیان زیر سوال می رود، به چه غذایی می توان اعتماد کرد؟ نان به عنوان یکی از مهم ترین منابع غذایی مردم کشور نقش مهمی در تامین انرژی، پروتئین و مواد معدنی لازم برای بدن دارد. به همین دلیل سلامت و ایمنی نان برای حفاظت از اهمیت بالایی برخوردار است.

لازم به ذکر است، در یک رژیم غذایی معتدل روزانه 300 گرم نان، 50 درصد پروتئین، 60 درصد تیامین و نیاسین، حدود 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن برای یک فرد بالغ در نظر گرفته می شود. استفاده از جوش شیرین و جوهر قند در تهیه نان بسیار مضر بوده و توصیه می شود سبوس، اسیدفولیک و آهن به آرد اضافه شود.

 

بهترین جایگزین جوش شیرین در نان، استفاده از خمیر ترش و آردهای مغذی شده با سبوس است. پیشنهاد می کنیم خمیر نان را یک ساعت زودتر آماده کنید و خمیر ترش (خمیر مایه) بیشتری هم به کار ببرید. اگر چه استفاده از خمیر ترش زیاد هزینه تهیه نان را بیشتر می کند، اما توجه به سلامتی و بهداشت مصرف کننده همواره بایستی در اولویت تولید محصولات خوراکی و مهمی مانند نان قرار بگیرد. به هیچ عنوان برای مایع رو مال نان هم از جوش شیرین نباید استفاده کرد.

آیا نان سنگک جوش شیرین دارد؟

خیر، در حال حاضر امکان استفاده از جوش شیرین برای پخت نان سنگک وجود ندارد. معمولاً نان های سبوس دار که از آرد کامل پخته می شوند و رنگی تیره تر دارند، بدون جوش شیرین و نان هایی سالم هستند.

آیا نان لواش جوش شیرین دارد؟

متاسفانه، بله. استفاده از جوش شیرین در نان لواش بسیار زیاد است.

آیا نان تافتون جوش شیرین دارد؟

توجه داشته باشید، هرچه نان سفیدتر باشد نشان دهنده استفاده از جوش شیرین و جوهر قند در این نان ها است. پس در نان هایی مانند لواش و تافتون، استفاده از این مواد مضر بیشتر دیده می شود.

آیا نان بربری جوش شیرین دارد؟

متاسفانه، بله. توجه داشته باشید که استفاده از جوش شیرین و جوهر قند در تولید انواع نان مانند بربری، لواش، سنگک و تافتون ممنوع است. گرچه هنوز هم در طی سال ها این مشکل حل نشده است و در اکثر نانوایی ها شاهد استفاده از این مواد مضر در پخت نان هستیم.

نان بدون جوش شیرین
خمیر مایه	💎 جایگزین جوش شیرین
بو تند نان	💲 علایم جوش شیرین
بله	⏳ بیکینگ پودر در نان
مواد شیمیایی	⏱ جوش شیرین

تاثیر جوش شیرین در پخت نان

(بی کربنات سدیم) در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در حین پخت به کربنات سدیم (سودا) تبدیل می شود که ماده ای بسیار خطرناک و مضر است. علاوه بر مواردی که در پاراگراف های قبلی به عنوان مضرات این ماده و یافتن جایگزین جوش شیرین در نان عنوان کردیم، باید بگوییم که به دلیل تخمیر سریع و نادرست خمیر در حین تهیه، نان پخته شده ارزش غذایی لازم را ندارد.

همچنین نان تهیه شده با جوش شیرین، علیرغم ظاهر «سرخ شده»، به دلیل نداشتن سلول های مخمر و فرآورده های حاصل از عمل باکتری های اسید لاکتیک، فاقد طعم و مزه است.

چگونه وجود جوش شیرین و جوهر قند در نان را تشخیص دهیم؟

متأسفانه اکثر نانوایی ها و شیرینی پزی ها برای آماده کردن خمیر برای پخت وقت نمی گذارند و بلافاصله از موادی مانند جوش شیرین و جوهر قند استفاده می کنند تا نان سریع تر به دست مشتری برسد. نانواها فقط باید خمیر را آماده کنند و چند ساعت قبل از پخت، مایه خمیر را به آن اضافه کنند و اگر یک بار این کار را انجام دهند می توانند روز بعد از خمیر نان آماده شده به عنوان خمیر استفاده کنند.

به گفته کارشناسان نان و تغذیه، اگر نانوایی ساعت ۶ تا ۷ صبح خمیر را تهیه کند و نیم ساعت بعد نان را به مصرف کننده تحویل دهد، قطعاً از موادی مانند جوهر قند یا جوش شیرین در خمیر استفاده کرده است.  حال چگونه بفهمیم که نان حاوی جوهر قند است یا جوش شیرین؟

به گفته متخصصین، نان های پخته شده در گذشته پس از گذشت چند روز همچنان تازه می ماندند، اما اکنون تنها کافی است نان را از نانوایی خریداری کنید و یک ساعت طول نمی کشد که نان به اصطلاح بیات می شود. این نشان می دهد که در آرد نان از موادی مانند جوش شیرین و شکر استفاده شده است. همچنین این نان ها لبه های پخته شده ناهموار ندارند.

چرا تخمیر مهم است؟

تخمیر فرآیند بسیار مفیدی در تهیه نان است. تحقیقات نشان داده است که مصرف محصولات تخمیر شده طول عمر فرد را افزایش می دهد. محصولات تخمیر شده مانند ماست، کفیر، دوغ، نان و سایر محصولات پروبیوتیک خواص زیادی در جذب ریز مغذی ها دارند. همچنین سیستم گوارش و سلامتی را بهبود می بخشند.
برای تهیه نان خوب و سالم توجه به این نکته ضروری است که در صورت پخت با آرد و بدون جوش شیرین، خمیر باید با فرآیند تخمیر و زمان کافی برای ور آمدن خمیر آماده شود. اگر این مراحل به درستی انجام نگیرد، نان سفت شده، جویدنی نیست و خمیری می شود. در نتیجه قابل نگهداری نیست و طعم و هضم نامناسب و ارزش غذایی چندانی هم ندارد. دارد.در عوض، خمیری که گاز کافی تولید کرده باشد، خمیر متخلخل و قابل هضم ایجاد می کند.

مزایا و اهمیت تهیه نان پس از فرآیند تخمیر

1. کلسیم، آهن و فسفر (فلزات دو ظرفیتی مورد نیاز بدن) از طریق تخمیر خمیر نان قابل جذب هستند.
2. میکروارگانیسم ها: در نتجیه فرآیند تخمیر، انواع مختلفی از ویتامین ها مانند تیامین و اسید نیکتینیک تولید می شوند.
3. در حین تخمیر، مواد نامناسب برای انسان به ترکیبات قابل جذب تبدیل می شوند. به همین روی، غذاهای تخمیر شده اهمیت بالایی دارند.
4. از طریق الکل و اسید تولید شده در فرآیند تخمیر، رشد میکروارگانیسم های بیماری زا در آرد گندم متوقف شده و سلامت خمیر و نان تضمین می شود.
5. در طی فرآیند تخمیر، آلدهیدها و سایر مواد معطر تولید می شوند که طعم و عطر مطبوعی به نان می دهند و ارزش غذایی محصول را هم افزایش می دهند.
   در طی فرآیند تخمیر، به دلیل تولید اسید، PH کاهش می یابد و حالت کلوئیدی گلوتن پایدار می شود و نان حاصل از کیفیت بهتری برخوردار می شود.

به عبارت دیگر، تخمیر 4 نقش اصلی را در خمیر بازی می کند:

1- تولید گاز CO2 باعث پف و بزرگ شدن خمیر می شود.
2- خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر می دهد و کار با خمیر را برای کارگران آسان می کند.
3- ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش ماندگاری نان را موجب می شود.
4- با اثر بر فعالیت آنزیمی خمیر، باعث افزایش جذب املاح مانند کلسیم، آهن و روی در بدن می شود.

جایگزین جوش شیرین در نان استفاده از خمیر مجاز

روش های استفاده از مخمر مجاز و مفید در تخمیر خمیر (جایگزین جوش شیرین در نان)

از گونه های مخمر موجود در خمیر ترش، Saccharomyces cerevisiae مخمر را در خمیر نانوایی تشکیل می دهد.
بهترین فعالیت برای این مخمر دمای 30-28 درجه سانتیگراد با محدوده PH 4-5 است. مصرف مخمر بسته به نوع مخمر، نوع آرد و سایر مواد افزودنی از 15/0 تا 6 درصد متغیر است. مخمرها میکروارگانیسم های تک سلولی هستند که به عنوان قارچ طبقه بندی می شوند. برخی از انواع مخمرها اسپورزا هستند، در حالی که برخی دیگر غیر اسپورزا هستند.

مخمر با جوانه زنی تولید مثل می کند و انرژی لازم برای زنده ماندن در شرایط بی هوازی را از طریق تخمیر و در شرایط هوازی از طریق تنفس به دست می آورد. مواد مورد نیاز برای این فعل و انفعالات متابولیکی، کربوهیدرات های مولکولی کوچک هستند که در طی تخمیر به الکل و دی اکسید کربن و در طی تنفس به آب و دی اکسید کربن تجزیه می شوند.

مهمترین وظیفه مخمر در تهیه آرد، تجزیه محصولات از طریق متابولیسم و ​​تولید گاز دی اکسید کربن است، علاوه بر این، مخمر الکل ها، آلدئیدها و اسیدهای آلی تولید می کند که بر بو و عطر نان و محصولات پخته شده تأثیر می گذارد.

طرز تهیه خمیر مایه سنتی |جایگزین جوش شیرین در نان

1- مقدار 2 تا 3 کیلوگرم آرد را با یک لیوان ماست، یک لیوان سرکه و پیاز پوست گرفته مخلوط کرده تا حالت خمیری به خود بگیرد و وقتی سفت شد در ظرفی بریزید و با پارچه بپوشانید تا به حالت خمیر درآید. این خمیر در ظرف مدت 3 تا 4 ساعت شروع به بلند شدن می کند و خمیر مایه خمیر آماده مصرف است. استفاده از خمیر ترش مزایای زیر را دارد:

1- تشکیل اسید موثر برای پخت نان

۲- تشکیل دی اکسید کربن لازم برای پوست کندن خمیر

3- تشکیل مواد معطر و سایر مشتقات

اسید مورد نیاز توسط باکتری ها تولید می شود. ترشی خمیر ناشی از فعالیت مخمر است، همان طور که می دانید باکتری ها و مخمرها در ایجاد طعم در نان نقش دارند.

مخمر نو: مخمر تازه | جایگزین جوش شیرین در نان

این نوع مخمر اغلب به صورت 0.5 یا یک کیلوگرمی عرضه می شود. دمای نگهداری 4 درجه سانتیگراد (در یخچال) بوده و در شرایط مناسب به مدت 3 تا 4 هفته قابل استفاده است. مزیت این نوع مخمر، قیمت ارزان و فرآوری سریع است. از معایب آن، نیاز به زنجیر سرد برای حمل و نقل و نگهداری، عمر کوتاه و حساسیت آن را می توان ذکر کرد.

مخمر خشک فعال | جایگزین جوش شیرین در نان

این نوع مخمر خشک فعال، به دمایی در حدود 8 درصد رطوبت دارد. برای تهیه آن باید مایه را به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب با دمای 40 درجه سانتیگراد نگهداری کنید و سپس کمی شکر یا 5 تا 6 شکر به آن اضافه کنید تا داخل فنجان کاملاً غلیظ شود. سپس مخلوط را در دستگاه همزن بریزید و همزمان آرد را اضافه کنید. به طور معمول آرد را به مدت 10 دقیقه مخلوط می کنیم و 60 دقیقه آرد را می گذاریم استراحت کند.

مخمر خشک بلافاصله فعال | جایگزین جوش شیرین در نان

این خمیر ترش حدود 5 درصد رطوبت دارد و می توان برای مدت طولانی از آن استفاده کرد. افت کیفیت به مرور زمان صورت می گیرد. این نوع مایه را می توان مستقیماً در خمیر مخلوط کرد یا به صورت خشک با آرد مخلوط کرد و به عنوان مخمر فعال باید 5 تا 15 دقیقه بماند تا سطح فعالیت مایه تازه برسد. خمیر ملاس ایرانی به نام مشهدی بسیار مشهور است.

آیا جوهر قند، جایگزین جوش شیرین در نان است؟

البته بحث سالم بودن نان موضوع جدیدی نیست. در حالی که برخی از مراجع به شدت بر سالم بودن این محصول غذایی تاکید دارند، برخی دیگر به دلیل استفاده از جوهر قند، سالم بودن آن را مورد تاکید قرار می دهند! به گزارش جام جم، هر ایرانی در سال 160 کیلوگرم نان و به طور متوسط ​​روزانه 440 گرم نان می خورد و به همین دلیل نان یکی از اصلی ترین غذاها در منوی غذایی ایرانیان به حساب می آید.

جوهر قند یا بلنکیت، یک ترکیب گوگردی است که در کارخانه های قند برای رنگ زدایی و سفید کردن شکر استفاده می شود. این ماده در صورت استفاده زیاد، گاز SO2 را که سرطان زا است منتشر می کند. این ماده می تواند خطر ابتلا به دیابت را افزایش دهد.

استفاده از جوهر قند در نان، عوارضی مانند بیماری های گوارشی، تنفسی، پوستی و چشمی را به همراه خواهد داشت. استفاده از این ماده و شکر در صنعت بهداشت جهانی تقریباًممنوع شده است. در حالی که این ماده خطرناک در دنیا جزء مواد افزودنی غذایی محسوب نمی شود، در ایران برخی نانوایان غیرمجاز به آرد نان اضافه می کنند تا نان سفید و خوشمزه ای برای مردم تولید کنند. به هیچ عنوان، جوهر قند، جایگزین جوش شیرین در نان نیست!

دستگاه پخت لواش اتوماتیک

دستگاه پخت نان بربری | قیمت دستگاه تمام اتوماتیک نان بربری | دستگاه نانوایی بربری

استفاده از خمیر مادر در نانوایی های تهران

• مقادیر مصرف با توجه به تجربیات نانوایی های وابسته به تعاونی نانوایان تهران هنگام تهیه نان های سنتی بستگی دارد. همچنین میزان مصرف بستگی به نوع مخمر، دمای آب، محیط، زمان آماده سازی، نوع آرد و سایر مکمل ها دارد.
• یک کیسه خمیر مادر باید در جای خشک و خنک نگهداری شود و با سرعت مصرف روزانه به محل کار برده شود.
• سبد ترش نباید نزدیک اجاق باشد.

 

فواید نان تخمیر شده 

1. عطر و رایحه دل انگیز نان
2. تشکیل اسید و الکل که به دلیل ذوب شدن پروتئین افزایش می یابد، شکل بهتری به خمیر و نان می دهد.
3. افزایش ماندگاری نان
4. مصرف ترکیبات کلسیم و آهن
5. تولید ویتامین B در مخمر
6. تجزیه مواد غیر قابل هضم مانند سلولز که باعث ایجاد اسید کربنیک می شود. این ها مزایای استفاده از جایگزین جوش شیرین در نان است.

آلودگی نان و راه های جلوگیری از آن

آلودگی نان می تواند مربوط به آلودگی اولیه ناشی از آرد، آب، نمک و سایر مواد افزودنی و آلودگی ثانویه پس از مراحل پخت، حمل و نقل و نگهداری باشد. اگر گندم در مزرعه یا در سیلوها در دما و رطوبت نامناسب، سرما و گرمای زیاد نگهداری شود، می تواند منجر به تغییرات آنزیمی و تشکیل پروتئین، نشاسته و چربی شود. استفاده از نمک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده و افزودنی های تایید نشده مانند جوش شیرین در حین تهیه خمیر ممکن است منجر به آلودگی اولیه نان شود. راه های جلوگیری از آلودگی میکروبی نان عبارتند از:

• رعایت نکات بهداشتی در هنگام حمل و نقل و نگهداری مواد اولیه
  رعایت اصول بهداشت فردی کارکنان در مراحل مختلف آماده سازی، طبخ و سرو
  رعایت اصول صحیح آشپزی
  رعایت بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی

علاوه بر رعایت شرایط فوق، عوامل دیگری نیز در جلوگیری از فساد میکروبی نان موثر است:

• آردهایی با کیفیت میکروبیولوژیکی قابل قبول، مخصوصاً برای تولید نان های سفید و همچنین آردهایی که دارای مقادیر کمی اسپور باکتریایی که مقاوم در برابر حرارت هستند استفاده کنید.
• شکل صحیح خمیر نان، به طوری که سطح آن یکنواخت قهوه ای شود و از ورود اسپور قارچ به بافت نرم نان جلوگیری شود.
  نگهداری نان در دمای زیر 20 درجه سانتیگراد
• نظافت و ضد عفونی مداوم وسایل در تماس با نان مانند حمل و نقل، قفسه ها، چاقوها و وسایل برش و بسته بندی
• جمع آوری و دفع ضایعات نان هر روز و رعایت بهداشت
• رعایت قوانین و مقررات در مورد افزودن مواد شیمیایی (از جایگزین جوش در نان بایستی استفاده شود)

شاطر اتوماتیک سنگک

چرا نانوایی ها از جایگزین جوش شیرین در نان استفاده نمی کنند؟

بیشتر نانوایی ها تلاش می کنند که نانی سالم با عطر و بویی دل انگیز پخت کنند. اما برخی دیگر هم به دلایل زیر در پخت نان از جایگزین جوش شیرین در نان استفاده نمی کنند:

● افزایش قیمت تمام شده و کنترل قیمت نان: افزایش اخیر هزینه های زندگی، کاهش دستمزد برخی نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی، هزینه های مختلف مصرفی تجهیزات و … نانوایان مجبور به کاهش هزینه ها می شوند.یکی از این راه ها استفاده از مواد ارزان قیمت است که به جای مخمر از جوش شیرین استفاده می کنند.
● ارزان و آسان برای استفاده: جوش شیرین ماده ای ارزان قیمت و بسیار ارزان تر از مخمر است، همچنین آسان در دسترس است و روش استفاده از این افزودنی شیمیایی نیز ساده است.
● ناآگاهی برخی نانوایان از مشکلات مخلوط کردن جوش شیرین: برخی نانوایان معتقدند که جوش شیرین یک ماده فرار است و کاملا از نان جدا می شود و آسیبی به مصرف کننده نمی زند. اما همان طور که گفتیم اثرات باقیمانده این ماده شیمیایی در نان، باعث بیماری های گوارشی و عروقی می شود.
● پنهان کردن عیوب نان: اگرچه طعم، مزه، بو و فطیر با جوش شیرین بی کیفیت است، نان تهیه شده با جوش شیرین عالی به نظر می رسد.
متاسفانه در سال های اخیر استفاده از جوش شیرین در تولید نان سنتی ایرانی رایج شده است و به ازای هر 100 کیلوگرم آرد بین 200 تا 250 گرم جوش شیرین استفاده می شود. تلاش ها برای جایگزین کردن جوش شیرین در نان همچنان ادامه دارد.

برای حفظ سلامت جامعه هنگام پخت نان از کدام یک استفاده کنیم؟

با توجه به اینکه نان جزء مهمی از رژیم غذایی روزانه ماست و بیشتر نان مصرفی در کشورمان (ایران) نان تخت (لواش، توفتون، سنگک و بربری) است، باید برای ارتقای این کیفیت اقداماتی انجام شود. تخمیر عاملی است که کیفیت نان را تحت تأثیر قرار می دهد، از طرفی همانطور که تولیدکننده اعلام کرده است نشان می دهد که تنها 20 درصد نانوایان سنتی از مخمر به عنو.ان جایگزین جوش شیرین در نان استفاده می کنند.

دستگاه پخت نان تیری اتوماتیک

مخمر یا جوش شیرین؟

بر اساس آخرین بررسی مصرف مواد غذایی در کشور که در پژوهشکده سلامت کشور انجام شده است، نود درصد خانوارهای کشور دچار کمبود کلسیم و هفتاد درصد فقر آهن هستند.
فیتات ها سرشار از غلات هستند و مصرف آنها از جذب فلزات مختلف مانند کلسیم، آهن و روی جلوگیری می کند.
از نظر ظاهری، تا زمانی که فیتات ها باقی می مانند و فرآیند تخمیر انجام نمی شود، خمیر پف کرده به نظر می رسد. در حالی که نان خمیر نپخته و به سرعت درست می شود. سپس نانوا آن را سریع به دست مشتری می رساند. بنابراین نان بو و طعم بدی ندارد، اما ارزش غذایی ندارد.

یکی دیگر از مشکلات استفاده از جوش شیرین این است که وجود یون های سدیم احتمال ابتلا به فشار خون را افزایش می دهد. رژیم غذایی بیماران قلبی عروقی باید بدون یون سدیم باشد. بیماران برای کاهش مصرف این یون، نان بدون نمک می خورند. اما به دلیل وجود یون سدیم در تولید نان، بیماران در صورت استفاده متأسفانه در معرض خطر هستند که حتی ممکن است از آن بی اطلاع باشند.

مخمر یک موجود زنده و بسیار مغذی، دارای ارزش غذایی، غنی از ویتامین های گروه B و سایر ویتامین ها مانند بیوتین، کولین و اسید فولیک است. مخمر در سفت شدن نان موثر است. همچنین موجب می شود:

• نان خوشمزه پخته شود.
• بافت داخلی نان بسیار باکیفیت می شود.
• با داشتن خواص ضد میکروبی از خراب شدن نان جلوگیری می کند.
• باعث هیدرولیز و تجزیه اسید فیتیک می شود و جذب املاح ضروری در بدن را تضمین می کند. در ادامه در مورد جایگزین جوش شیرین در نان بیشتر صحبت می کنیم.

دستگاه کادایف

چرا از بکینگ پودر در نان استفاده می کنند؟

کارشناسان نان سالم تبریز پخت، دلایل استفاده از جوش شیرین را این طور ذکر می کنند:

• جلوگیری از سفت شدن و جویدن نان
  حباب های کوچک و زیبایی روی نان ایجاد کنند.
  تخمیر کاذب را تسریع کنند.
  تخمیر کاذب ارزانتر از مخمر است.

اما فراموش نکنید، جوش شیرین از تخریب اسید فیتیک جلوگیری می کند که با تشکیل محافظ دیواره از آزاد شدن مواد محلول در خمیر جلوگیری می کند. همچنین باعث بروز انواع بیماری ها مانند کم خونی، پوکی استخوان، سلیاک (حساسیت به گلوتن) و سرطان می شود. پس بهتر است نانوایی ها از جایگزین جوش شیرین در نان استفاده کنند.

 

آیا جایگزین بهتری برای جوش شیرین وجود دارد؟

بهترین جایگزین جوش شیرین در نان، خمیر (مخمر) است.  خمیر مایه عطر، طعم، بافت، بو و طعم نان را دو چندان می کند. استفاده از آن مدت زمان خمیر را تا 50 درصد افزایش می دهد (همانند جوش شیرین). مخمر تمام مزایای جوش شیرین را دارد، اما هیچ یک از معایب آن را ندارد.

• درخشندگی خوبی به نان می دهد.
• با آزاد شدن آنزیم فیتاز، اسید فیتیک خمیر را تجزیه کرده و نمک را آزاد می کند.
• قرص نان را غنی می کند.
• از سوختن نان (ظاهر تاول های زشت روی نان) جلوگیری می کند.
• مخمر PH خمیر را کاهش می دهد (کمتر از 6)، در حالی که جوش شیرین pH خمیر را افزایش می دهد که برای بدن خطرناک است.

تنها مشکل مخمر این است که هزینه آن سه برابر جوش شیرین است و تاخیر دولت در پرداخت نرخ سالانه نانوایان، آنها را از خرید و استفاده از مخمر به جای جوش شیرین باز می دارد. متاسفانه بهترین جایگزین جوش شیرین در نان قیمت بالایی دارد و به قیمت جان انسان ها تمام می شود.

سوالات خود را از ما بپرسید. کارشناسان ما در شرکت نان سالم تبریز پخت همراه شما برای زندگی سالم است.

اگر جوش شیرین برای نان نداشته باشیم چه اتفاقی می افتد؟
آیا می توانیم بدون بکینگ پودر نان بپزیم؟
جایگزین جوش شیرین در نان چیست؟ از چه چیزی می توانم استفاده کنم؟
آیا برای نان به جوش شیرین نیاز داریم؟
جایگزین جوش شیرین و بیکینگ پودر چیست؟
آیا می توانیم به جای جوش شیرین از سرکه استفاده کنید؟

سخن آخر

در این مطلب به مضرات وجود جوش جوش شیرین در پخت نان اشاره کردیم. گفتیم که جوش شیرین و مخمر با هم فرق دارند. جوش شیرین می تواند واکنش های شیمیایی داخل خمیر را محدود کند اما جایگزین جوش شیرین در نان (مخمر) باعث می شود که واکنش های شیمیایی بروز کنند.

همچنین، خمیر مایه قارچ های تخمیر دهنده، ویتامین های گروه بی، بیوتین و اسید فولیک را در خود دارد که فواید بسیار زیادی داشته و نان تولید شده را غنی می کنند. برای دریافت اطلاعات بیشتر از دستگاه ها و تجهیزات پخت نان با مشاورین نان سالم پخت تبریز در تماس باشید.