نان خشک بدون جوش شیرین | طرز تهیه نان بدون جوش شیرین | علائم جوش شیرین در نان

آیا می توانیم بدون جوش شیرین نان بپزیم و اصلا چرا از جوش شیرینی در تهیه نان استفاده میکنند. اگر جوش شیرین برای در نان نباشد چه اتفاقی می افتد.
میخواید طرز تهیه نان بدون جوش شیرین را یاد بگیرید.

از کجا بدونیم نان که تهیه شده جوش شیرین استفاده شده یا نه و علائم جوش شیرین در نان چیست .

جایگزین جوش شیرین و بیکینگ پودر چیست ؟

⚡با مطالعه این بخش به تمام سوال خود در زمینه نان بدون جوش شیرین  پی خواهید برد.

تاریخچه استفاده از مواد سرطان زا در تولید مواد غذایی هنوز به پایان نرسیده است. برخی دیگر از غذای سالم و ایمن امتناع می ورزند. وقتی سلامت نان، مهم ترین غذای سفره ایرانیان زیر سوال می رود، به چه غذایی می توان اعتماد کرد؟

نان به عنوان یکی از مهم ترین منابع غذایی مردم کشور نقش مهمی در تامین انرژی، پروتئین و مواد معدنی لازم برای بدن دارد و به همین دلیل سلامت و ایمنی نان برای حفاظت از اهمیت بالایی برخوردار است. . . و بهبود سلامت افراد به عنوان یک رژیم غذایی معتدل روزانه 300 گرم نان 50 درصد پروتئین، 60 درصد تیامین و نیاسین، حدود 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن مورد نیاز بدن انسان بالغ را تامین می کند. .

طرز تهیه نان بدون جوش شیرین

برای اینکه از جوش شیرین استفاده نکند ، خمیر نان را یک ساعت زودتر آماده می کند و خمیر ترش بیشتری هم به کار می برد اگر چه استفاده از خمیر ترش زیاد هزینه ی تهیه نان را بیشتر می کند.

وی اضافه کرد : به مایع رو مال نان هم جوش شیرین اضافه نمی کند و فقط آب و آرد است .

[aparat id=’1MpHg’ width=’640′ height=’360′ style=’margin: 15px; padding: 7px’]

نان سنگک جوش شیرین دارد

الان امکان استفاده جوش شیرینی برای سنگک امکان پذیر نیست .

جوش شیرین در نان لواش

بله جوش شیرین در نان لواش استفاده می شود

نون باگت جوش شیرین دارد

بله جوش شیرین در نان لواش استفاده می شود

نان بدون سبوس چه نانی است

نان سبوس به نان گفته می شود که از آرد کامل پخته شود و معمولا رنگ تیره ای داره نسبت به نان های دیگر

عوارض و مضرات جوش شیرین

استفاده بیش از حد از جوش شیرین می تواند باعث واکنش های آلرژیک و حساسیت هایی شود که می تواند باعث تهوع، استفراغ، درد شکم و در موارد نادر تشنج، کما و مرگ شود.
جوش شیرین سرشار از سدیم است و مصرف زیاد آن می تواند برای افراد مبتلا به بیماری های کبدی و کلیوی و نارسایی قلبی مضر باشد. علاوه بر این، میزان بالای سدیم موجود در جوش شیرین باعث افزایش فشار خون در انسان می شود.
مصرف بیش از حد جوش شیرین می تواند دفع پتاسیم را افزایش داده و باعث کمبود این ماده معدنی در بدن شود.
استفاده از نوشابه خوراکی در نوزادان و کودکان ممنوع است.
شیر مادر می تواند با چندین دارو از جمله آسپرین، مکمل های کلسیم، کورتیکواستروئیدها، لیتیوم، کینیدین و دیورتیک ها تداخل داشته باشد.

نان با جوش شیرین

نان محصولی است که از فرآوری آرد گندم به دست می آید و عامل تورم آن نان به معنای ساکارومایسس سرویزیه است و نان با مواد شیمیایی متورم می شود که نمی توان آن را نان سالم نامید.
یک افزودنی شیمیایی رایج که در تهیه نان استفاده می شود، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین است که در ابتدا برای درمان درد گوارشی ناشی از بیماری زخم معده تجویز می شد و احتمالاً قبل از پخت استفاده می شد. و بعدها به عنوان خمیر مایه نان سنتی مورد استفاده قرار گرفت، جوش شیرین استفاده شده در نان به دلیل اثرات مختلفی که کربنات سدیم (سودا) بر سلامت مصرف کنندگان دارد، می تواند به راحتی با خامه ترش جایگزین شود. نان تولید شده نه تنها از نظر کیفیت افت نمی کند بلکه از نظر ارگانولپتیک، ظاهر و ماندگاری کیفیت نان تولیدی نیز بهبود می یابد.
به گفته کاربران، این ماده شیمیایی مضر برای صرفه جویی در زمان – پاسخگویی به رشد جمعیت – کاهش هزینه ها – ارزان بودن و استفاده آسان – نداشتن جایگزین مناسب – برای چرب کردن خمیر و مشکلاتی از این دست نظر صاحبان نانوایی را جلب کرده است. اثرات مضر و پیامدهای زیادی دارد.

تاثیر جوش شیرین در پخت نان

پخت (بی کربنات سدیم) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در حین پخت به کربنات سدیم (سودا) تبدیل می شود. بسیار قلیایی است و بر سلامتی تأثیر منفی می گذارد.
عواقب بانک های بد جاش شرین بار کویت نان.
1- کربنات سدیم باقی مانده در نان باعث افزایش PH و در نتیجه جلوگیری از رشد و تکثیر مخمر می شود.
2- کربنات سدیم باقی مانده در نان، رنگ هسته نان را تیره می کند و بو می دهد.
3- کربنات سدیم باقیمانده در نان، محیط دهان را قلیایی می کند و در نتیجه قلیایی با چربی های غذا واکنش داده و طعم صابونی می دهد.
4- به دلیل تخمیر سریع و نادرست خمیر در حین تهیه، خمیر پخته و بدون خمیر نیست و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد.
5- نان تهیه شده با تخمیر شیرین، علیرغم ظاهر «سرخ شده»، به دلیل نداشتن سلول های مخمر و فرآورده های حاصل از عمل باکتری های اسید لاکتیک، فاقد طعم و مزه است. .

اثرات سوء مصرف بی کربنات سدیم بر سلامت مصرف کننده

1-اثرات بر دستگاه گوارش:
از آنجایی که هضم معده در محیط اسیدی با اسید کلریدریک در pH نزدیک به 3-4 انجام می شود، وجود بازهای قوی مانند کربنات سدیم و بی کربنات سدیم (سوزش سر دل) می تواند باعث خنثی شدن آن شود. محیط معده را بدتر می کند و در نتیجه هضم غذا را مختل می کند و باعث ایجاد اختلالات گوارشی مختلف در افرادی که آن را می خورند و در نهایت منجر به درد معده و التهاب معده می شود.
2- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی.
مهمترین این فلزات کلسیم، فسفر و آهن هستند که دو فلز اول با pH حدود 7-2 از روده جذب می شوند و پس از تبدیل شدن به کلروفسفات کلسیم در شیره معده جذب می شوند. در روده افزایش pH ترکیبات نامحلول حاصل، در جذب آنها اختلال ایجاد می کند. بدتر شدن طولانی مدت جذب کلسیم و فسفر به دلیل کمبود ذخایر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان می شود که علائم آن به صورت راشیتیسم و ​​پوسیدگی دندان ظاهر می شود.
آهنی که در معده و روده های اولیه جذب نمی شود و پس از بازسازی و تبدیل از آهن 3 ظرفیتی به آهن 2 ظرفیتی، به دلیل افزایش PH، روند بهبودی مختل شده و جذب آن مختل می شود. آهن در روده ها سفت می شود که یکی از عوارض آن است که کم خونی و کمبود آهن خواهد بود.
3 عدم تعادل الکترولیت:
تغییرات یون هیدروژن می تواند بر سرعت واکنش های فیزیکی تأثیر بگذارد، برخی از آنها سریعتر و برخی کندتر، که می تواند اثرات منفی بسیاری مانند کاهش استرس، کاهش ارتعاش و غیره داشته باشد.
4- تجمع فلزات سنگین مضر در بدن:
از طریق تغییرات در سیستم گوارشی، زخم ها مصرف فلزات سنگین مانند کادمیوم، جیوه و سرب را افزایش می دهند که می تواند باعث مسمومیت مزمن در نتیجه این فلزات شود:
کادمیوم: کم خونی، تنگی نفس و عوارض کلیوی
سرب: اختلالات گوارشی مانند اسهال، یبوست و حالت تهوع
جیوه: بیشتر سیستم عصبی را تحت تاثیر قرار می دهد و باعث ایجاد اثرات روانی و تحریک روحی – از دست دادن تمرکز عصبی – لرزش در یکی از قسمت های بدن مانند دست، سر، لب و فک می شود.

خمیرگیر

مزایا و اهمیت تهیه نان پس از فرآیند تخمیر

1- دریافت کلسیم، آهن و فسفر:
این فلزات که از ضروری ترین فلزات دو ظرفیتی مورد نیاز بدن هستند، با تخمیر خمیر نان قابل جذب هستند زیرا فسفر موجود در آرد به شکل اسید پیچیده ای به نام اسیدفیتیک است که اسیدی نامحلول و غیر قابل جذب است. . ترکیبی به نام فیتات با کلسیم و آهن، در حالی که آنزیم فیتاز که در مخمر در زمان تخمیر وجود دارد، اسیدوفیل ها را تجزیه کرده و از تشکیل ترکیبات غیر قابل جذب این فلزات جلوگیری می کند.
2- میکروارگانیسم ها در نتیجه فرآیند تخمیر بسته به خواص متابولیکی خود، انواع مختلفی از ویتامین ها مانند تیامین (ویتامین B1) و اسید نیکوتینیک تولید می کنند.
3- در حین تخمیر مواد نامناسب برای انسان (مانند سلولز و همی سلولز دیواره سلولی) به ترکیبات قابل جذب برای انسان تجزیه می شود و به همین دلیل اهمیت غذاهای تخمیر شده بسیار مهم است. بیشتر غذای فطیر مال آنهاست.
4- الکل و اسید در طی فرآیند تخمیر تولید می شود که رشد و تخریب میکروارگانیسم های بیماری زا را در آرد گندم متوقف کرده و سلامت خمیر و نان را تضمین می کند.
5- در طی فرآیند تخمیر آلدهیدها و سایر مواد معطر تولید می شود که طعم و عطر مطبوعی به نان می دهد و ارزش غذایی محصول را افزایش می دهد.
6- در طی فرآیند تخمیر به دلیل تولید اسید PH کاهش می یابد و حالت کلوئیدی گلوتن پایدار می شود و نان حاصل از کیفیت بهتری برخوردار می شود.
به عبارت دیگر، تخمیر 4 نقش اصلی را در خمیر بازی می کند:
1- تولید گاز CO2 باعث پف و بزرگ شدن خمیر می شود.
2- خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر می دهد و کار با خمیر را برای کارگران آسان می کند.
3- ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش ماندگاری نان.
4- با اثر بر فعالیت آنزیمی خمیر باعث افزایش جذب املاح مانند کلسیم، آهن و روی در بدن می شود.

تعیین آرد رسیده از آرد خام

خمیر رسیده، کشدار و کشدار است، یعنی به راحتی می تواند کشیده شود و به حالت اولیه خود برگردد.
اما خمیر نپخته قابل کشش است، یعنی می توان آن را کش داد، اما فاقد کشش است. از طرفی اگر خمیر کشیده شود خیلی کهنه می شود (اصطلاحاً خمیر ترش) و چون خمیر ترش به دلیل کشیده شدن می شکند، انرژی لازم برای نگه داشتن دی اکسید کربن خمیر را ندارد. CO2. ) و در این صورت روی سطح می توان فرورفتگی هایی در خمیر مشاهده کرد و بوی ترشی (که در واقع بوی اسید است) از آن به مشام می رسد.
روند بالا و پایین رفتن خمیر در تهیه نان:
هنگامی که نشاسته با آب مخلوط می شود، دو پروتئین موجود در نشاسته، به نام های گلیادین و گلوتنین هیدراته، یک فرم الاستیک به نام گلوتن را تشکیل می دهند.
انواع و روش های استفاده از مخمر مجاز و مفید در تخمیر خمیر (به جای استفاده از مخمر شیرین):
از گونه های مخمر موجود در خمیر ترش، Saccharomyces cerevisiae مخمر را در خمیر نانوایی تشکیل می دهد.
بهترین فعالیت برای این مخمر دمای 30-28 درجه سانتیگراد با محدوده PH 4-5 است. مصرف مخمر بسته به نوع مخمر، نوع آرد و سایر مواد افزودنی از 15/0 تا 6 درصد متغیر است.
مخمرها میکروارگانیسم های تک سلولی هستند که به عنوان قارچ طبقه بندی می شوند. برخی از انواع مخمرها اسپورزا هستند، در حالی که برخی دیگر غیر اسپورزا هستند.
مخمر با جوانه زنی تولید مثل می کند و انرژی لازم برای زنده ماندن در شرایط بی هوازی را از طریق تخمیر و در شرایط هوازی از طریق تنفس به دست می آورد.مواد مورد نیاز برای این فعل و انفعالات متابولیکی کربوهیدرات های مولکولی کوچک هستند که در طی تخمیر به الکل و دی اکسید کربن و در طی تنفس تجزیه می شوند. به آب و دی اکسید کربن تجزیه می شود.
مهمترین وظیفه مخمر در تهیه آرد، تجزیه محصولات از طریق متابولیسم و ​​تولید گاز دی اکسید کربن است، علاوه بر این، مخمر الکل ها، آلدئیدها و اسیدهای آلی تولید می کند که بر بو و عطر نان و محصولات پخته شده تأثیر می گذارد. .

1- خمیر ترشسورگوم قدیمی‌ترین عامل دوغذایی در خمیرهای حاوی آرد، مخمر و آب به حساب می‌آید و خمیر و باکتری‌های اسیدساز به دلیل باقی ماندن و بلوغ آرد مخلوط شده با دی اکسید کربن، به عنوان یک همزیست عمل می‌کنند. و الکل تولید می شود، “بیهوده، خمیر ترش بیشتر از آرد جامد گاز تولید می کند و نسبت به باکتری های موجود در آن به تغییرات غلظت آرد حساس تر است.”
طرز تهیه خمیر مایه سنتی: 2 تا 3 کیلوگرم آرد را با یک لیوان ماست، یک لیوان سرکه و پیاز پوست گرفته مخلوط کرده تا حالت خمیری به خود بگیرد و وقتی سفت شد در ظرفی بریزید و با پارچه بپوشانید تا به حالت خمیر درآید. در ظرفی به مدت 3 تا 4 ساعت شروع به بلند شدن می کند و خمیر مایه خمیر آماده مصرف است.
توابع با استفاده از خمیر ترش:
1- تشکیل اسید موثر برای پخت نان.
۲- تشکیل دی اکسید کربن لازم برای پوست کندن خمیر.
3- تشکیل مواد معطر و سایر مشتقات
اسید مورد نیاز توسط باکتری ها تولید می شود. ترشی خمیر ناشی از فعالیت مخمر است، در حالی که باکتری ها و مخمرها در ایجاد طعم در نان نقش دارند.
2- مخمر نو: مخمر تازه
این نوع مخمر اغلب به صورت 0.5 یا یک کیلوگرمی عرضه می شود. دارای دمای نگهداری 4 درجه سانتیگراد (در یخچال) بوده و در شرایط مناسب به مدت 3 تا 4 هفته قابل استفاده هستند. مزیت این نوع سس قیمت ارزان و فرآوری سریع و عیب آن نیاز به زنجیر سرد برای حمل و نقل و نگهداری، عمر کوتاه و حساسیت آن است. این نوع سوپ بعد از 45 دقیقه در خمیر به سرعت شروع می شود. در این زمان خمیر به شرایط محیطی حساس است (دما – میزان نمک و شکر)، حتی ۲ درصد نمک می تواند مخمر را از بین ببرد. افزایش جزئی در مقدار قند مورد نیاز فعالیت آن را محدود می کند. مخمر تشکیل می شود
3- مخمر خشک فعال: مخمر خشک فعال
این نوع کشک دمایی در حدود 8 درصد دارد و قابل استفاده سالیانه است و حداقل 2 برابر بیشتر از موم تازه است. در این گونه می توان به نام راداستار معروف به تبریزی اشاره کرد. برای تهیه آن باید مایه را به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب با دمای 40 درجه سانتیگراد نگهداری کنید و سپس کمی شکر یا 5 تا 6 شکر به آن اضافه کنید. . اضافه کنید تا داخل فنجان کاملا غلیظ و غلیظ شود سپس مخلوط را در دستگاه تفت بریزید و همزمان آرد را اضافه کنید. به طور معمول آرد را به مدت 10 دقیقه مخلوط می کنیم و 60 دقیقه آرد را می گذاریم استراحت کند 70 دقیقه تا آرد پر شود. یعنی باید پخته شود اما در صورت آزاد شدن آرد زمان فوق به 20 تا 30 دقیقه کاهش می یابد.
4- مخمر خشک بلافاصله فعال
این خمیر ترش حدود 5 درصد رطوبت دارد و می توان برای مدت طولانی از آن استفاده کرد و افت کیفیت به مرور زمان با خمیر ترش خشک قابل مقایسه است. این نوع مایه را می توان مستقیماً در خمیر مخلوط کرد یا به صورت خشک با آرد مخلوط کرد و به عنوان مخمر فعال باید 5 تا 15 دقیقه بماند تا سطح فعالیت مایه تازه برسد. از این مثال می توان به خمیر ملاس ایرانی به نام مشهدی اشاره کرد.

نان بدون جوش شیرین در تهران

البته بحث سالم بودن نان موضوع جدیدی نیست، چند سالی است که مطرح می شود، در حالی که برخی از مراجع به شدت بر سالم بودن این محصول غذایی تاکید دارند و برخی دیگر به دلیل استفاده از جوهر قند، سالم بودن آن را مورد تاکید قرار می دهند. آنها مشکوک هستند
به گزارش جام جم، هر ایرانی در سال 160 کیلوگرم نان و به طور متوسط ​​روزانه 440 گرم نان می خورد و به همین دلیل نان یکی از اصلی ترین غذاها در منوی غذایی ایرانیان به حساب می آید. . سایر مواد غذایی، سوسیس، شیر، گوشت و آب به آلودگی متهم شده اند.
جوهر شکر یا پتو یک ترکیب گوگردی است که در کارخانه های قند برای رنگ زدایی و سفید کردن شکر استفاده می شود. این ماده در صورت استفاده زیاد، گاز SO2 را به دلیل گرما و سرطان زا منتشر می کند، بنابراین یکی از مهم ترین عوامل در مدیریت دیابت است. کیفیت قند مواد اولیه اندازه گیری می شود. انیدرید گوگرد یا ضایعات پتویی.
حداکثر میزان مصرف شکر در تولید شکر 10ppm است و مصرف بیشتر آن عوارضی مانند بیماری های گوارشی، تنفسی، پوستی و چشمی را به همراه خواهد داشت. در حالی که استفاده از این ماده و شکر در صنعت بهداشت جهانی تقریبا ممنوع شده است. مخصوص رزین های تبادل یونی (سقز)، پس از ورود به سیستم گوارش، پرزهای معده و روده را از بین می برد و از طریق از بین رفتن آنتی اکسیدان ها، در طولانی مدت باعث تسریع ماده شیمیایی سرطان دستگاه گوارش می شود. علاوه بر این، مسدود کردن آنزیم های درون زا، به ویژه انسولین، باید به طور مستقیم دیابت را در انسان ترویج کند.
در حالی که این ماده خطرناک در دنیا جزء مواد افزودنی غذایی محسوب نمی شود، در ایران برخی نانوایان غیرمجاز به آرد نان اضافه می کنند تا نان سفید و خوشمزه ای برای مردم تولید کنند.

دستگاه پخت لواش اتوماتیک

تاریخچه استفاده از جوهر قند در نانوایی ها از چه زمانی اینقدر داغ و رایج شد؟ صاحب یک نانوایی در تهران در گفت و گو با جام جم آنلاین گفت: سال ها پیش که استفاده از ماشین آلات در کارخانه ها رایج شد، از آن زمان بحث استفاده از جوهر قند مطرح شد. خمیری که اگر خط به سختی از قیف دستگاه خارج می شد، باید از دستگاه خارج می شد، بنابراین برخی از نانوایان از پودر قند استفاده می کنند تا خمیر کمی نرم و در عین حال نرم شود. برای بردن این ماشین ها که صاحبانشان آنجا نیستند.
وی در پاسخ به این سوال که چرا خمیر نان صمغی و جویدنی است، افزود: خمیر نان به دلیل نوع آرد صمغی و صمغی می شود، وقتی آرد گلوتن زیادی داشته باشد خمیر صمغی می شود. ، همه چیز به کیفیت آرد بستگی دارد: اگر خوب باشد، نیازی به استفاده از چیزهایی مانند بکینگ پودر، نمک، عصاره شکر نیست.
این نانوا تاکید کرد: گندم داخلی کیفیت خوبی ندارد. گفته می شود 30 درصد گندم تولیدی مرغوب، 30 درصد متوسط ​​و 40 درصد اصلا مرغوب نیست. استان گلستان هم از کیفیت بالایی برخوردار است که به دلیل نوع گندم آن نان خوبی هم درست می کند.
وی در عین حال با اشاره به اینکه در یکی دو سال اخیر استفاده از جوهر قند در نانوایی ها ثابت نشده و تاکنون نانوایی به دلیل استفاده از این ماده جریمه نشده است، افزود: بازرسان وزارت بهداشت از این ماده بازدید کردند. نانوایی ها یک یا دو بار در ماه، برای بررسی کیفیت خمیر.
این نانوا در پاسخ به این سوال که نانواها مشکل سفت شدن خمیر نان را چگونه و با چه روشی حل می کنند، گفت: راه های مختلفی وجود دارد، مثلاً می توان با اضافه کردن آب و کمی نمک خمیر درست کرد.
وی همچنین استفاده از جوش شیرین را اینگونه بیان می کند: استفاده از جوش شیرین در نانوایی به حداقل رسیده است. اگر قبلاً مصرف این ماده 70 درصد بود، اکنون به 20 درصد رسیده است. در برخی از نان ها مانند سنگک از جوش شیرین استفاده نمی شود و در نان هایی مانند ولبرگ، رویاوش و توتون به مقدار کم استفاده می شود و در نان های حجیم مانند فانتزی استفاده نمی شود.
وی در زمان ریاست اتحادیه نانوایان درباره دروغ نان جو گفت: هر چه سبوس گندم بیشتر باشد آرد سفیدتر است و در برخی نان های جو آرد گندم بیشتر است. درصد خاصی از سبوس استفاده می شود بد نیست اما چون سبوس دارد خوب است به جای نان جو چنین نانی بفروشد اشکالی ندارد و آرد نان سنگک هم سبوس داشته باشد. با این حال، امروزه مردم نان سفید و آرد سنگ را ترجیح می دهند، بنابراین درصد سبوس افزایش یافته است.
افسر چی گفت؟
استفاده از جوهر قند در برخی از نانوایی ها قابل انکار نیست، چرا که برخی از مدیران ذیربط از استفاده از این ماده سمی در برخی نانوایی ها خبر داده اند، باید به وجود چنین تخلفی پی برد. استاندارد البرز سال گذشته در ششمین همایش استاندارد و کیفیت استان البرز اعلام کرد که 44 درصد از نان های سنتی مورد آزمایش در منطقه جهارکند و عمدتاً نان لواش و تافتون است.
مهران ولایی معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران دو ماه پیش در گفت و گو با خبرنگاران جوان تاکید کرد که متاسفانه علیرغم مفقود شدن سازمان غذا و دارو در خصوص عدم استفاده از جوش شیرین و … قند موجود در نان، این سوء استفاده برای مدت طولانی ادامه دارد. بدون شک نانوایی این کار را انجام داده است، وی گفت: تمامی نانوایی های این صنعت توسط سازمان غذا و دارو اداره می شود و تمامی نان ها با مهر ویژه این سازمان در صنعت و آموزش بسته بندی و تولید می شود و در غیر این صورت نان را بسته بندی می کنند. بدون اطلاعات محتویات آن و مهر وزارت بهداشت مورد تایید سازمان غذا و دارو نیست.
وی افزود: بدون شک اکثر نانوایی های سنتی و مستقل به خمیر نان جوش شیرین یا عصاره قند اضافه می کنند که نیاز به بررسی جدی سایر مسئولان دارد.
ولایی همچنین به حداکثر میزان شکر و نوشابه مصرفی در نان لواش، نان قندی و نان شیرمال اشاره کرد و تاکید کرد: این نان ها باید از نانوایی های معتبر و فروشگاه های معتبر زیر نظر بازرسان معاونت بهداشتی تهیه شود، بنابراین در حال حاضر علی رغم وضعیت. بسیاری از نانوایی های مستقل و سنتی که در سراسر کشور فعالیت می کنند، برای استفاده از نان صنعتی یا نان کارخانه ای مورد تایید وزارت بهداشت، ایمن تر هستند.
همچنین زهرا عبدالله جوان، معاون دفتر سلامت وزارت بهداشت در آخرین گفت و گو با باشگاه خبرنگاران؛ وی گفت: با تایید دیوان عالی وزارت بهداشت و سلامت مواد غذایی، کیفیت نان بررسی و تدوین شده و تمامی مقررات آن در کشور اجرا شده است. تنتور جوش شیرین و شکر در نانوایی های سراسر کشور ممنوع است و نباید در مواد تشکیل دهنده نان مردم باشد.
این سمت تصریح کرد: بازرس وزارت بهداشت مجهز به دستگاه شوری سنج PHM است که در صورت داشتن قند و جوش شیرین ماهی مرکب با نانوایی متخلف برخورد می کند. ضمناً بر اساس استانداردهای بازنگری شده، میزان نمک موجود در نان نباید بیش از 1 گرم در 100 گرم آرد نان باشد.
عبداللهی تاکید کرد: با همکاری پژوهشکده غلات و نان، موسسه معدن و تجارت و همچنین سازمان ملی استاندارد، آیین نامه عملیاتی بر اساس دستورالعمل های بهداشتی و بر اساس گزارش های ارسالی به این وزارتخانه اصلاح شده است. . ، مقدار سبوس گرفته شده از آرد نان، بسیار کمتر از حد معمول است.
خبرنگار ما در تماسی که با قاسم زارع کار، مدیرعامل اتحادیه نانوایان تهران داشت، خواست تا حقیقت را جویا شود، اما زارعکار فقط جمله جوهرکند چیست؟ ما طرف شما را نمی دهیم.
چگونه جوهر را تشخیص دهیم؟
متأسفانه اکثر شیرینی پزها برای آماده کردن خمیر برای پخت وقت نمی گذارند و بلافاصله از موادی مانند جوش شیرین و پودر قند استفاده می کنند تا نان سریعتر به دست مشتری برسد. نانواها فقط باید خمیر را آماده کنند و چند ساعت قبل از پخت مایه خمیر را به آن اضافه کنند و اگر یک بار انجام دادند می توانند روز بعد از خمیر نان آماده شده به عنوان خمیر استفاده کنند. به گفته این کارشناس، آیا امکان دارد نانوایی ساعت ۶ تا ۷ صبح خمیر را تهیه کند و نیم ساعت بعد نان را برای مردم سرو کند؟ حال چگونه بفهمیم که نان حاوی اسانس قند است یا جوش شیرین؟ به گفته این متخصص نان های پخته شده در گذشته پس از گذشت چند روز همچنان تازه خواهند بود، اما اکنون تنها کافی است نان را از نانوایی خریداری کنید و یک ساعت طول نمی کشد تا نان بماند. این نشان می دهد که در آرد نان از موادی مانند جوش شیرین و شکر استفاده شده است و همچنین شیرینی های پیچیده شده در پودر قند راحت تر شکل می گیرند و لبه های نان پخته ناهموار است. نان سفید و شفاف است.

دستگاه پخت نان بربری | قیمت دستگاه تمام اتوماتیک نان بربری | دستگاه نانوایی بربری

1- مقادیر مصرف فوق با توجه به تجربیات نانوایی های وابسته به تعاونی نانوایان تهران هنگام تهیه نان های سنتی تهیه گردید. البته میزان مصرف بستگی به نوع مخمر، دمای آب، محیط، زمان آماده سازی، نوع آرد و سایر مکمل ها دارد.
2- یک کیسه خمیر مادر باید در جای خشک و خنک نگهداری شود و با سرعت مصرف روزانه به محل کار برده شود.
3- سبد ترش نباید نزدیک اجاق باشد بلکه برای کاهش آتش.
آلودگی نان:
آلودگی نان می تواند مربوط به آلودگی اولیه ناشی از آرد، آب، نمک و سایر مواد افزودنی و آلودگی ثانویه پس از مراحل پخت، حمل و نقل و نگهداری باشد.
اگر گندم در مزرعه و یا در سیلوها در دما و رطوبت نامناسب، سرما و گرمای زیاد نگهداری شود، می تواند منجر به تغییرات آنزیمی و تشکیل پروتئین، نشاسته، چربی و عناصر میکرو و همچنین مصرف آلوده شود. استفاده از نمک غیربهداشتی یا تصفیه نشده و افزودنی های تایید نشده مانند جوش شیرین در حین تهیه خمیر ممکن است منجر به آلودگی اولیه نان شود.
راه های جلوگیری از آلودگی میکروبی نان:
1- رعایت نکات بهداشتی در هنگام حمل و نقل و نگهداری مواد اولیه اولیه
2- رعایت اصول بهداشت فردی کارکنان در مراحل مختلف آماده سازی، طبخ و سرو
3- رعایت اصول صحیح آشپزی و آشپزی
4- رعایت بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی
علاوه بر رعایت شرایط فوق، عوامل دیگری نیز در جلوگیری از فساد میکروبی نان موثر است:
1- از آردهایی با کیفیت میکروبیولوژیکی قابل قبول مخصوصاً برای تولید نان های سفید و همچنین آردهایی که دارای مقادیر کمی اسپور باکتریایی مقاوم در برابر حرارت هستند استفاده کنید.
2- چسبیدن به شکل صحیح خمیر نان به طوری که سطح آن یکنواخت قهوه ای شود و از ورود اسپور قارچ به بافت نرم نان جلوگیری شود.
3- برای تسریع خنک شدن و جلوگیری از متراکم شدن سطح نان
4- نگهداری نان در دمای زیر 20 درجه سانتیگراد
5- نظافت و ضدعفونی مداوم وسایل در تماس با نان مانند حمل و نقل، قفسه ها، چاقوها و وسایل برش و بسته بندی.
6- جمع آوری و دفع ضایعات نان هر روز و رعایت بهداشت
قوانین و مقررات بهداشتی در مورد افزودن مواد شیمیایی غیرقانونی:
(مثل یک جوش شیرین در فرآیند پخت)
بر اساس اطلاعیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، عدم جواز استفاده از بی کربنات سدیم در تهیه نان توسط مقام قضایی در مورد متخلفان بند 5 ماده. ماده 1 قانون مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی مربوط به بند 1 یا 2 ماده 2 این قانون.
طبق بند ۱ ماده ۲ قانون «فرآورده‌های خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی» در صورتی که غذا به دست مصرف‌کننده نرسد یا مصرف آن موجب بیماری یا جراحت نشود، مجازات مرتکب سه ماه است. ; تا یک سال حبس تعزیری و طبق بند ۲ ماده ۲ همین قانون در صورتی که مصرف ماده موجب بیماری یا مجروح شدن مصرف کننده شود که معالجه آن کمتر از یک ماه طول بکشد مجازات ; مرتکب به حبس از 6 ماه تا 2 سال و در صورتی که مدت معالجه بیش از یک ماه باشد مرتکب به حبس از 1 تا 3 سال که یکی از تخلفات است محکوم می شود. همچنین بر اساس بند ۱ ماده ۳ قانون «مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی» مرتکب هر جرم موضوع مواد ۳ و ۲ این قانون علاوه بر مجازات مقرر (به استثنای در صورت اجرا) از 20.000 تا 500.000 ریال جزای نقدی بپردازد. ريال و ضبط مربوط به فعاليتهاي كارآفرينانه يا مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي از يك تا سه سال و طبق قانون قابل مجازات است. ، مدت حبس ممکن است به تشخیص مقام تحقیق به جزای نقدی تبدیل شود.

اگر جوش شیرین برای نان نداشته باشید چه اتفاقی می افتد؟
آیا می توانیم بدون بکینگ پودر نان بپزیم؟
اگر جوش شیرین نداشته باشم از چه چیزی می توانم استفاده کنم؟
آیا برای نان به جوش شیرین نیاز دارید؟
جایگزین جوش شیرین و بیکینگ پودر چیست؟
آیا می توانید به جای جوش شیرین از سرکه استفاده کنید؟

شاطر اتوماتیک سنگک

برای حفظ سلامت جامعه هنگام پخت نان از کدام یک استفاده کنیم؟

نان مهم ترین غذای ما ایرانی هاست. بررسی الگوهای غذایی در مناطق مختلف کشور نشان می دهد که:
نان مهمترین گروه غذایی است که انرژی و پروتئین دریافتی روزانه را تامین می کند. میانگین مصرف نان در استان های کشور حداقل 314 و حداکثر 505 گرم است که 40 درصد انرژی مصرفی روزانه را تامین می کند و 70 درصد پروتئین نان و ماکارونی را تامین می کند. ایران یکی از بزرگترین مصرف کنندگان گندم در جهان است. سرانه مصرف ایران 128 کیلوگرم، ایتالیا 77 کیلوگرم، اسپانیا 63 کیلوگرم، آلمان 58 کیلوگرم و فرانسه 57 کیلوگرم است.
به کیفیت نان توجه ویژه ای داشته باشید.
با توجه به اینکه نان جزء مهمی از رژیم غذایی روزانه ماست و بیشتر نان مصرفی در کشورمان (ایران) نان تخت (لواش، توفتون، سنگک و بربری) است، باید برای ارتقای این کیفیت اقداماتی انجام شود. . تغذیه به ویژه با توجه به آمارهای مربوط به تعداد خرده نان در سطح خانوار – که حدود 30 درصد است – اهمیت این موضوع بیش از پیش محسوس است. تخمیر عاملی است که کیفیت نان را تحت تأثیر قرار می دهد، از طرفی استفاده از مخمر در کشور همانطور که تولیدکننده اعلام کرده است نشان می دهد که تنها 20 درصد نانوایان سنتی از مخمر استفاده می کنند.

چرا تخمیر مهم است؟

تخمیر فرآیند بسیار مفیدی در تهیه نان است. و تحقیقات نشان داده است که مصرف محصولات تخمیر شده طول عمر فرد را افزایش می دهد. محصولات تخمیر شده مانند ماست، کفیر، دوغ، نان و سایر محصولات پروبیوتیک نامیده می شود خواص زیادی در جذب ریز مغذی ها دارد. کنترل سیستم گوارش و سلامتی را بهبود بخشد
برای تهیه نان خوب و سالم توجه به این نکته ضروری است که در صورت پخت با آرد بدون خمیر یا بدون خمیر، خمیر باید با فرآیند تخمیر و زمان کافی برای ور آمدن خمیر آماده شود. نان سفت، جویدنی و خمیری می شود، در نتیجه قابل نگهداری نیست، طعم و هضم نامناسبی دارد و ارزش غذایی ندارد. در عوض، خمیری که گاز کافی تولید کرده باشد، خمیر متخلخل و قابل هضم ایجاد می کند.

دستگاه پخت نان تیری اتوماتیک

فواید نان تخمیر شده عبارتند از:

تشکیل عطرهایی مانند آلدئیدها و رایحه نان
تشکیل اسید و الکل که به دلیل ذوب شدن پروتئین افزایش می یابد، شکل بهتری به خمیر و نان می دهد.
نیمه عمر نان را افزایش دهید.
مصرف ترکیبات کلسیم و آهن
تولید ویتامین B در مخمر
تجزیه مواد غیر قابل هضم مانند سلولز باعث ایجاد اسید کربنیک می شود.
مخمر یا جوش شیرین؟
بر اساس آخرین بررسی مصرف مواد غذایی در کشور که در پژوهشکده سلامت کشور انجام شده است، نود درصد خانوارهای کشور دچار کمبود کلسیم و هفتاد درصد فقر آهن هستند.
فیتات ها سرشار از غلات هستند و مصرف آنها از جذب فلزات مختلف مانند کلسیم، آهن و روی جلوگیری می کند.
استفاده از بی کربنات سدیم (جوش شیرین) دی اکسید کربن CO2 و خمیر خمیر را بدون کاغذ تولید می کند. از نظر ظاهری، تا زمانی که فیتات ها باقی می مانند و فرآیند تخمیر انجام نمی شود، خمیر پف کرده به نظر می رسد. در حالی که نان خمیر نپخته به سرعت درست می شود، نانوا آن را سریع به دست مشتری می رساند، بنابراین نان بو و طعم بدی ندارد، زود می پوسد و بسیار ضایع است و از ویتامین های ضروری نیست. نان نیایید از طرفی فیتات ها در خمیر باقی می مانند، آهن و کلسیم نان کم است و غذایی که با این نوع نان خورده می شود اضافه نمی شود. نتیجه استفاده از این نوع نان کم خونی و کمبود کلسیم است.
یکی دیگر از مشکلات استفاده از جوش شیرین این است که وجود یون های سدیم احتمال ابتلا به فشار خون را افزایش می دهد. رژیم غذایی بیماران قلبی عروقی باید بدون یون سدیم باشد. بیماران برای کاهش مصرف این یون، نان بدون نمک می خورند. اما به دلیل وجود یون سدیم در تولید نان، بیماران در صورت استفاده از آن در تولید نان متأسفانه در معرض خطر هستند که ممکن است از آن بی اطلاع باشند.
مخمر یک موجود زنده و بسیار مغذی، دارای ارزش غذایی، غنی از ویتامین های گروه B و سایر ویتامین ها مانند بیوتین، کولین و اسید فولیک است. مخمر در سفت و سفت شدن نان موثر است و تولید می کند:
نان خوشمزه درست کن
بافت داخلی نان باعث بهبود کیفیت آن می شود
با داشتن خواص ضد میکروبی از خراب شدن نان جلوگیری می کند
باعث هیدرولیز و تجزیه اسید فیتیک می شود و جذب املاح ضروری در بدن را تضمین می کند.
نان را که کهنه به تأخیر بیندازیم
از ضایعات نان خودداری کنید

دستگاه کادایف

چرا از بکینگ پودر در نان استفاده می کنند؟

به گفته وب نان سالم تبریز پخت ، دلایل استفاده از جوش شیرین عبارتند از:
۱) برای جلوگیری از سفت شدن و جویدن نان
۲) حباب های کوچک و زیبایی روی نان ایجاد کنید
3) تخمیر کاذب را تسریع کنید
4) تخمیر ارزانتر از مخمر است
نکات بالا از مزایای جوش شیرین در پخت است، نمی توان آن را کتمان کرد، اما عیب جوش شیرین این است که از تخریب اسید فیتیک جلوگیری می کند که با تشکیل محافظ دیواره از آزاد شدن مواد محلول در خمیر جلوگیری می کند. در غلات و آزادسازی مواد محلول مانند آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم، روی در نان وجود دارد و باعث بروز انواع بیماری ها مانند کم خونی، پوکی استخوان، استخوان، سلیاک و سرطان می شود.
آیا جایگزین بهتری برای جوش شیرین وجود دارد؟
برای پاسخ به این سوال: به این جانشین خمر (مخمر) می گویند. که جایگزین بسیار خوبی برای جوش شیرین است. مخمر دستور خمیر و افزودن مایه است و همراه با خمیر مایه عطر، طعم، بافت، بو و طعم نان را دو چندان می کند. استفاده از آن مدت زمان خمیر را تا 50 درصد افزایش می دهد (همانند جوش شیرین). مخمر تمام مزایای جوش شیرین را دارد، اما هیچ یک از معایب آن را ندارد.

1) تنور نان
۲) با درخشندگی خوبی به نان، نان را زیبا می کند.
3) با آزاد شدن آنزیم فیتاز، اسید فیتیک خمیر را تجزیه کرده و نمک را آزاد می کند.
4) قرص نان را غنی کنید.
5) از سوختن نان (ظاهر تاول های زشت روی نان) جلوگیری می کند.
6) مخمر PH خمیر را کاهش می دهد (کمتر از 6)، در حالی که جوش شیرین pH خمیر را افزایش می دهد. این برای بدن خطرناک است.
مشکل مخمر این است که هزینه آن سه برابر جوش شیرین است و تاخیر دولت در پرداخت نرخ سالانه نانوایان، آنها را از خرید و استفاده از مخمر به جای جوش شیرین باز می دارد.

چرا نانوایان قدیمی به مخمر اعتماد ندارند؟

نانوایان قدیمی مشکل سوپ را حل می کنند و معتقدند برای پخت نان نیازی به خمیر نیست. اما درست است که خمیر به غلیظ شدن خمیر کمک می کند اما یک روز بعد از پخت نان را نمی پزد و اجازه نمی دهد نان لاستیکی شود. در حالی که در گذشته استفاده از سوپ روی نان کافی بود، اما نوع غذا با امروز متفاوت بود.
مثلاً در گذشته بیشتر نان را در آب یا آب می خوردند و می خوردند زیرا صبح نان را ظهر در شیر یا دوغ خیس می کردند و شب در سوپ … و برای این کار سفتی آن را برطرف می کنیم. و خشکی نان
اما امروزه مردم کمتر از این نوع غذاها استفاده می کنند و فرزندان ما دوست ندارند بستنی و ابریشم بخورند و از طرفی نمی توانند نان فطیر بخورند و به راحتی ساندویچ درست کنند. غذای نرم و به کودکتان تلنگر بدهید. تفاوت مخمر و مخمر در این است که مخمر طعم و بوی نان را خوب می کند، اما مخمر به نان عطر و طعم می دهد.
در مخمر ماده جادویی به نام آنزیم فیتاز وجود دارد که بدن اسید فیتیک را از خمیر می کشد و املاح مورد نیاز بدن ما را از بین می برد و از بین می برد.

علائم جوش شیرین در نان

جوش شیرین یک افزودنی شیمیایی است که به مقادیر مختلف در تولید محصولات شیمیایی مانند پاک کننده ها، بیکینگ پودر و صنایع آبکاری فلزات استفاده می شود، اما سال هاست که این ماده شیمیایی در نانوایی ها استفاده می شود و برخی نانواها نیز از آن استفاده می کنند. به دلیل ناآگاهی، جوش شیرین با مخمر جایگزین شد.
معایب: مضرات استفاده از جوش شیرین به دو دسته تقسیم می شود:
الف) اثر بد جوش شیرین بر کیفیت نان
● استفاده از جوش شیرین و مخمر با هم، همانطور که برخی نانواها انجام می دهند، در واقع هدر دادن پول است و فرآیند تخمیر را محدود می کند. ،
● کربنات سدیم باقی مانده از نان، رنگ اصلی نان را تیره کرده و بوی بدی به آن می دهد.
کربنات سدیم باقی مانده در نان هنگام خوردن طعم ناخوشایندی می دهد که به نیش سودا معروف است.
● از بی کربنات سدیم استفاده کنید زیرا باعث بالا آمدن سریع و نادرست آرد و تولید آرد ناسالم و در نهایت تغییر و تحلیل زیاد نان می شود.
● نان تهیه شده با مخمر شیرین طعم نان طبیعی را ندارد
ب) اثرات نامطلوب نوشیدنی های شیرین بر سلامت مصرف کننده:
● مشکلات روده ای: همانطور که می دانید PH معده حدود 3-4 است و این عدد نشان دهنده غلظت اسید کلریدریک ترشح شده از سلول های دیواره معده است و محتوای قلیایی جوش شیرین این تعادل را به هم می زند. ،
● اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی: کلسیم و فسفر عناصر ضروری هستند که در قسمت اول روده جذب می شوند و این جذب در PH بین دو تا هفت صورت می گیرد و جوش شیرین این محیط را قلیایی و کمتر می کند. به عناصر تبدیل می شود. کمبود ذخایر این دو عامل منجر به شکنندگی و پوکی استخوان و افزایش پوسیدگی دندان ها می شود.
میزان آهن در معده و دستگاه گوارش اولیه به عواملی مانند غلظت آهن، اسیدیته شیره معده، ویتامین B12 و غیره بستگی دارد. افزایش PH دستگاه گوارش از جذب آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی جلوگیری می کند. کاهش میزان هموگلوبین و کم خونی و کاهش میزان آهن در سرم خون علت این بیماری است. در اختلالات الکتروشوک، تغییرات در یون های هیدروژن سرعت واکنش های فیزیکی را تغییر می دهد و برخی را متوقف می کند و برخی دیگر را تهاجمی تر می کند. بنابراین تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون های هیدروژن یکی از مهمترین وظایف بدن است که به روش های مختلف توسط شریان ها و کلیه ها انجام می شود. پتاسیم به دلیل کمبود اسید یا غلظت کم بی کربنات، غلظت اصلی HCO3- (یون بی کربنات) است. ،
علائم و عوارض آلکالوز متابولیک شامل آریتمی قلبی، افت فشار خون، از دست دادن هوشیاری و تنگی نفس به دلیل کاهش هیدروژن و به دنبال آن کاهش تحریک پذیری مرکز تنفسی است. ،
نقض تعیین رژیم های غذایی خاص
محدودیت سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی موضوعی است که حتی در مصرف نان بدون نمک به دلیل استفاده از جوش شیرین در فرمولاسیون آرد برنج، بیماران را تحت تاثیر قرار می دهد.
تجمع فلزات سنگین در بدن
روغن شیرین با تغییر رژیم غذایی، میزان فلزات سنگین مانند کادمیوم، سرب و جیوه را افزایش می دهد و باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و مشکلات کلیوی می شود. ،
به دلیل استفاده
● صرفه جویی در زمان: برخی از نانوایان بر این باورند که فرآیند فرآوری خمیر با مخمر بسیار طولانی است و با استفاده از جوش شیرین به جای مخمر، عمل آوری خمیر را تسریع می کنند. ،
● رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش جمعیت، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترش یابد و نانوایان به دلیل محدودیت خمیر و پخت، از جوش شیرین به عنوان پناهگاهی برای افزایش تولید استفاده می کنند. ،
● افزایش قیمت تمام شده و کنترل قیمت نان: افزایش اخیر هزینه های زندگی، کاهش دستمزد برخی نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی، هزینه های مختلف مصرفی تجهیزات و … نانوایان منجر به کاهش هزینه ها می شود. و یکی از این راه ها استفاده از مواد ارزان قیمت است که به جای مخمر از جوش شیرین استفاده می شود. و
● ارزان و آسان برای استفاده: جوش شیرین ماده ای ارزان قیمت و بسیار ارزانتر از مخمر و مخمر است، همچنین بسیار آسان در دسترس است و روش استفاده از این افزودنی شیمیایی نیز بسیار ساده است. ،
● ناآگاهی برخی نانوایان از مشکلات مخلوط کردن جوش شیرین: برخی نانوایان معتقدند که جوش شیرین یک ماده فرار است و جوش شیرین آن را کاملا از نان جدا می کند و آسیبی به آن نمی زند. اگر اثرات باقیمانده این ماده شیمیایی در نان باعث بیماری های گوارشی و عروقی شود. ،
● عیوب نان را پنهان کنید: اگرچه طعم، مزه، بو و فطیر آن بی کیفیت است. نان تهیه شده با جوش شیرین نیز عالی به نظر می رسد. و سطح پخت و پز باعث می شود مردم کوبیده شوند.
در سال های اخیر استفاده از جوش شیرین در تولید نان سنتی ایرانی رایج شده است و به ازای هر 100 کیلوگرم آرد بین 200 تا 250 گرم جوش شیرین استفاده می شود.

منبع:
1) مبانی علمی و راهکارهای عملی حذف مواد افزودنی شیمیایی غیرمجاز از تولید نان – نویسنده اثر دکتر مسعود میزایی – پاییز 1395
2) فناوری نان – رجب زاده، ناصر – انتشارات دانشگاه تهران – چاپ دوم 1372.
3) اصول تغذیه و فرآورده های غذایی – محمدی، حسن – انتشارات دانشگاه تهران – چاپ سوم 1374.
4) آلودگی میکروبی نان – علی مرتضوی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.
5) در مورد محصولات خوراکی، نوشیدنی ها، لوازم آرایشی و بهداشتی اقدام کنید