بهترین روش رفع سفت و استخوانی نان | برای نرم شدن نان محلی چه باید کرد ؟

قصد داریم چگونگی رفع سفت و استخرانی نان رو بررسی کنیم . و ببین چه روش های هاست که امکان نرم شدن نان محلی و خانگی رو مهیا میکنند .

⚡با مطالعه این بخش به تمام سوال خود در زمینه اسفنجی شدن نان پی خواهید برد.

⍰ حتما شما هم سوالی در مورد علت خشک شدن نان دارید. نتوانید پیدا کنید خوشحال میشم در بخش نظرات بپرسید!
1- علت سفت شدن نان شیرمال چیست  ؟
2- نکات پخت نان روی ساج چیزا هستند ؟
3- علت خشک شدن نان تابه ای چیست و چرا اصلا خشک میشه؟
4- علت سفت شدن نان جو در آرد هست یا نحوه پختن؟
5- علت خشک شدن نان در تنور گازی از دستگاه هست یا خمیر ؟
6- طرز تهیه نان نرم و پنبه ای چگونه هست ؟
7- نرم کننده نان چیست یا همان بهبود دهنده چی هست ؟
8- بهترین دستگاه پخت نان کدام هست  ؟

🔥 برای شروع باید اول بدانیم که علت سفتی و استخوانی نان به چه علل بستگی داره.

روش های بی نظیر و تست شده برای شما معرفی خواهیم کرد . که با استفاده از این روش ها حتما نانی خانگی نرم و پنبه ای درست خواهید کرد .
استفاده از میوه کیوی و بهبود دهنده های مجاز که در این پست قصد داریم معرفی کنیم .
هر گاه میزان گلوتن موجود در گندم زیاد شده واز مرز 25 بگذرد نشاسته موجود در آرد کمتر خواهد بود . از آنجا که نشاسته مرکز ذخیره آب در خمیر است . نان شما سفت خواهد بود .

✔️ آرد سفید به دلیل که گفته شد گلوتن زیادی داره به همین خاطر در مرحله اول باید آرد مناسبی را انتخاب کنید . راهنمایی کامل هست نگران نباش!

🎞️ فیلم مربوط به علت اصلی بیاتی نان  می باشد .

[aparat id=’WhtZT’]

مشاوره رایگان و مشورت در انتخاب محصول مورد نظر خود می توانید با مدیران فروش در تماس باشید .

09149974203

⭐علت سفت شدن نان

1.کوتاهی زمان خواب خمیر یا زمان استراحت خمیر کم هست 
(خواب اولیه خمیر نباید کمتر از یک ساعت باشد)
2.کوتاهی زمان خواب ثانویه که چانه روی میز را گویند.( مهم ترین نکته هست )
(اگر خمیر شما سفت باشد چانه باید حدود 20 دقیقه استراحت نماید تا  خواب کرده و تازگی آن برطرف شود والا باعث ظهور داغ زدگی یا تاولهای بزرگ و زشت روی نان  می شود .خمیر تازه را فطیر گویند. هر چه خمیر نرم تر باشد چانه ها  استراحت کمتری نیاز دارد که 5 دقیقه هم کافیست .
3.مصرف مخمر ناکافی ، استفاده کم از خمیر مایه (امکان داره تاریخ خمیر مایه گذشته و فاسد شده باشد )
( مخمر کمتر از 100 گرم به یک کیسه چندان لطفی ندارد و خصوصا اگر خمیر شما سفت ( هر چقدر خمیر شل باشد و دمای بالای داشته باشد خمیر زودتر ور میاد ) باشد دیرتر اثر می کند ولی روی خمیرهای نرم زودتر و بیشتر اثر دارد)
4.فراموش کرده اید مخمر بزنید. ( در صورت عدم استفاده از خمیر مایه نون تولید شد به سیاهی میزنه )
( خمیر خوب حتما افزودنی می خواهد تا مانع داغ زدگی  و زشتی نان و موجب پوکی ان گردد  هر کیسه آرد حداقل 100 گرم مخمر نیاز دارد)
مایه خمیر یکی از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است.
خمیر مایه دارای تاریخ انقضا می باشد. نگه داشتن خمیر مایه در یخچال می تواند ماندگاری آن را افزایش دهد.
همیشه قبل از افزودن خمیر مایه به نان، آن را امتحان کنید و از تازگی آن مطمئن شوید.
خمیر مایه انواع مختلفی دارد. برای پخت نان خانگی ترجیحا از خمیر مایه خشک فعال استفاده کنید.
این خمیر مایه به خمیر زمان می دهد و اجازه می دهد تا خمیر کامل جا بیافتد.
می توانید خمیر مایه را به صورت بسته بندی های کوچک از فروشگاه ها تهیه کنید.
خمیر مایه فوری سریع است. به نان فرصت رشد کامل داده نمی شود. نکات کلیدی برای پخت نان خانگی

5.خمیر سفت باشد. ( اگر خمیر خیلی سفت یعنی اب کم بزنید )
( هرچه خمیر نرم تر باشد نان شما هم نرم تر و پوک تراست و هر چه سفت تر باشد نان نیز سفت و خشک می گردد.
6.خمیر با وردنه پهن شود.  ( برای تسهیل خواب ثانویه با فشار کم و مد زمان طولانی وردنه کنید )
(کشیدین وردنه یا چوبه روی چانه هنگام پهن کردن باعث فشردگی بافت خمیر و فرار زود هنگام گازهای ناشی از تخمیر می گردد ونبود گاز کافی در سفتی نان موثر است)
7.خمیر بیش از حد ناخن زنی شود. ( در کل بعد از وردنه باید به خمیر دست نزنید )
(ناخن زنی روی نان باعث تقسیم تاولهای درشت به ریز و زیبائی نان شما می گردد ولی در عوض موجب تخلیه و فرار گاز خمیر شده و نان را سفت می سازد)
8.ارد ما خیلی قوی و پر گلوتن باشد. ( هر چقدر گلوتن آرد بیشتر باید خمیر رو سفت بگیریم نان ما سفت می شود.)
( اگر چسبندگی یا گلوتن خشک آرد بیش از 25 باشد و گلوتن مرطوب آن نیز بیش از 80 باشد نشاسته  آرد کمتر شده و هر چه نشاسته آرد کمتر شود جذب آب خمیر یا آب دوستی خمیر نیز کمتر شده و علاوه بر لاستیکی کردن خمیر نان تولیدی شما را سفت و استخوانی خواهد ساخت و مشتریان شما را فراری می دهد که بهترین کار تزریق مقداری سبوس  بربری یا خرید مقداری آرد ضعیف برای مخلوط کردن با آن است البته یک عدد کیوی نیز باید روی خمیر رنده کنید.)
9.ارد ما خیلی ضعیف و سست باشد. 
( هرچه آرد ضعیف و کم گلوتن شود توان نگهداری گازهای ناشی از تخمیر را از دست می دهد و هر چه گاز خمیر کمتر باشد نان سفت تر می شود و باید از آرد های قوی یا بهبود دهنده یا گلوتن و ویتامین ث خریداری کرده روی ان بریزید تا تقویت شده و جان بگیرد )
10.از یک نوع ارد برای تهیه خمیر استفاده شود. 
( بهترین نان نانی است که از چند نوع آرد درست شده باشد. حتی اگر آردهای در دسترس شما ضعیف هستند سعی کنید از سه محله جداگانه باشد .ترکیب آرده باهم دیگر معایب انها را هم پوشانی کرده و اگر یکی ضعیف و دیگری قوی باشد بالانس می شوند و کمتر شما را اذیت کرده دچار پارگی می شوند.
چانه ایی که با دست پهن می شود به دلیل پستی و بلندی  دست هنگام پهن کردن  و جابجائی چانه در هوا و تنفس خمیر
نانش بسیار پوک تر و خوشمزه تر می شود. شما هم سعی کنید با استخدام یک کارگر اضافی وتربیت او
چانه ها را با دست پهن کنید نه وردنه و غلطک.
دست هم انرژی مثبت به خمیر منتقل می کند هم مانع پرس شدگی خمیر می گردد

یکی از دلایل عمده خوشمزگی نانهای دهاتی پهن سازی چانه با دست است.
از نظر فنی شاطرهایی که  چانه راطی دو مرحله پهن می کنند و اصطلاحا دو چوبه گویند
نانشان پوک تر از شاطر ها است که  یه چوبه و یه مرحله ایی پهن می کنند
و شاطری که قبل از وردنه کشی  چانه را نیم پهن می کند نانش از دو روش قبلی نیز پوک تر می شود
از نظر فنی غلطک بهتر از  وردنه است چون در غلطک شما مجبورید  قبل از چانه  گذاری آنرا نیم پهن نموده سپس لای دستگاه  بگذارید. ولی دستگاههای 4 غلطکی و 6 غلطکی هرگز نمی توانند قابلیت دست یا دستگاه دوغلطکی را داشته باشند
پهن کردن چانه با دست یک کار بسیار فنی و تکنیکی است و آداب خاصی دارد و ما می توانیم به شما یاد دهیم
11-  ریختن نان داغ و سرد روی همدیگر
یکی دیگر از دلائل مهم سفتی نان این است که نانوا میز توری کافی برای سرد کردن نان ندارد و نان را داغ دسته کرده یا برای فریب مشتری که همه نانهایش داغ هستند نانهای داغ را روی نانهای سرد قبلی ریخته تا اواز سردی نان گلایه نکند ! و البته مشتری هم در این قسمت مقصر است.
12- حمل و نقل نادرست نان :
اگر شما بجای دسته های 20 تایی  نان سفارشی  زندانیان یا پادگان  یا رستوران را در دسته های 50 تایی روی همدیگر بگذارید از همه بدتر با وانت مثل علف روی هم دیگر ریخته تا به مقصد ببرید حتما نان سفت و لاستیکی می شود. و زودتر تاولهایش له شده وبوی بیاتی می گیرد.

13-نمک را فراموش نکنید:

نان بدون نمک بی مزه است و به خوبی شکل نمی گیرد.
نمک میزان فعالیت خمیرمایه را کنترل و مانع از پف بیش از حد نان می شود.
نمک واسطه ای برای خمیرمایه است و باعث تغییر بافت نان می شود.
به ازای هر نیم کیلو آرد باید دست کم یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.
حدود ۱ قاشق چایخوری اضافه کنید. نمک بیش از حد می تواند فعالیت خمیرمایه را مهار کند ، بنابراین در مصرف آن زیاده روی نکنید.نکات کلیدی برای پخت نان خانگی
یک نکته مهم:
نمک را هرگز به مایه خمیر اضافه نکنید. این کار مانع از فعال شدن آن می شود. نمک را ابتدا به آرد اضافه کنید و سپس خمیر مایه را به آن بیفزایید.

14-از روغن و کره استفاده کنید:
این مواد سبب نرمی بافت و طعم بهتر نان می شوند. زمانی که از نوعی چربی در نان استفاده می کنید نرم تر و تردتر می شوند و از رطوبت بیشتری برخوردارند.

یک نکته مهم:
توجه داشته باشید از کره های کم چرب استفاده نکنید.

زیرا اغلب این کره ها مقدار بیشتری آب دارند و سبب ضعیف شدن خمیر و پف نکردن نان می شوند.

15-می توانید از شکر هم استفاده کنید:
وجود کمی شکر در مواد اولیه نان به فعال شدن مایه خمیر کمک می کند.
شکر با تولید دی اکسید کربن موجب ورآمدن خمیر و پف کردن نان می شود.

16- بخار آب را فراموش نکنید:
می توانید در حین پخت ، با قرار دادن یک ظرف سنگین ، مانند یک ماهیتابه کوچک چدنی ، بر روی قفسه زیرین اجاق گاز خود بخار ایجاد کنید.
درست قبل از اینکه نان های خود را برای پخت داخل اجاق بگذارید ، آب جوش را در ماهیتابه بریزید. نان های خود را اضافه کنید و درب فر را ببندید.
روش دیگر ایجاد بخار این است که در ابتدای دوره پخت ، زمانی که اجاق روشن نیست، دیواره های اجاق گاز را کمی آب بپاشید.
با اجاق گاز خودتان آزمایش کنید و ببینید کدام روش برای شما مناسب است. هرگز هرگز آب سرد را روی لامپ گرم نپاشید.
بخار آب موجود در محیط و هنگام پخت نان موجب پفی بهتر نان می شود.

یک نکته جالب:
فقط به خاطر داشته باشید که هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز کنید. پس از آن می توانید در صورت نیاز برای اسپری کردن آب با جابه جا کردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.

17- استفاده از بهترین ماشین الات پخت نان تاثیر مستقیم بر روی کیفیت نان دارد . گ

برای پخت نان بربری بهترین دستگاه پخت نان بربری

برای پخت نان سنگک بهترین دستگاه نان سنگک

برای پخت نان لواش بهترین دستگاه نان لواش

⭐چگونگی رفع سفت و استخوانی نان

آب دوستی خمیر هم کمتر می شود ونانی که نشاسته کمتر داشته باشد به محض ورود به تنور رطوبت موجود در خمیر تبخیر شده و آب کمتری در بدنه خمیر می ماند ونان سریعا خشک و سفت می گردد.

برخی فکر می کنند باتولید وتوزیع خمیر منجمد در کشور کیفیت نان اصلاح می شود در صورتی که طرح توزیع خمیر منجمد برای پخت نان طرحی شکست خورده ومغایر جغرافیای انسانی وسلیقه ملی در ایران است.لذا یک نانوا باید خودش خمیر کند وخودش درصد سفتی ونرمی خمیر را تنظیم سازد تا بتواند نان خوبی از اب در آورد

لذا کمبود نشاسته در آردهای پر گلوتن مانع جذب آب بیشتر و حفظ پوکی وتردی نان می شود. که امری طبیعی است.
وبرای مقابله با این ایراد باید به دنبال یافتن آردهای ضعیف باشیم تا با افزودن به آردهای قوی گلوتن آرد را تضعیف و کیفیت آرد را تعدیل نماییم. برای نمونه آردهای جو –جو دوسر –جوانه جو ایران و ذرت بسیار برای این کار مناسب است .کافی است به هر کیسه 40 کیلوئی حدود 5 کیلو بزنید تا هم چربی آرد را کمتر سازید هم نشاسته آن را بیشتر نمایید.

⭐آردهای مخصوص نان مسطح (نان لواش، تافتون و سنگک)

این نوع آرد با تئجه به نوع محصول نهایی ویژگیهای متفاوتی را دارا میباشند و شامل موارد زیر میباشند:
• آرد تافتون و لواش مخصوص پخت دستگاه (ستاره %۱۵): با دارا بودن درصد گلوتن پایین و ضعیف برای نان های لواشی که از دستگاه تمام اتوماتیک برای چانه گیری و پهن کردن خمیر استفاده میشود کاربرد دارند.
• آرد تافتون و لواش مخصوص دستی (ستاره %۱۵): برای نان هایی که عمل چانه گیری و پهن کردن با دخالت دست انجام میشود کاربرد دارد و در مقایسه با مخصوص دستگاه دارای گلوتن قویتری میباشد.
• آرد سبوس گرفته %۱۲ مخصوص لواش: از نظر رنگ تیره تر از تافتون و لواش میباشد ولی کمیت و کیفیت گلوتن شبیه %۱۵ دستی میباشد و برای پخت لواش مناسب میباشد.
• آرد سبوس گرفته %۱۲ مخصوص سنگک: گلوتن بالای این آرد موجب میشود که برای پخت سنگک مناسب باشد.
• آرد سبوس گرفته %۱۲ مخصوص: این آرد هم زمان با نول ویژه، و از گندم گلوتن بالا استحصال میشود و میتواند به عنوان آردهای مختلف اضافه شود. این آرد در نان های لواش، تافتون، بربری و سنگک کاربرد دارد.
• آرد کامل مخصوص لواش تنوری: این آرد از گندمهای با گلوتن بالا استحصال میشود و هیچ سبوسی از آن جدا نشده و همه قسمتهای گندم شامل پوسته، اندوسپرم و … را دارا میباشد. از نظر تغذیه ای برای بیماران دیابتی و رژیمی مناسب میباشد. و در انواع لواش تنوری و تافتون های تیره مصرف دارد.

میکسر مخصوص نان سنگک  مناسب برای دستگاه سنگک اتوماتیک می باشد .

❤️جلوگیری از بیات شدن نان

تنها راه پیشگیری از بیات‌شدن نان، نگه‌داشتن آن در فریزر در دمای منفی ۱۰ تا منفی ۴ درجه سانتیگراد است. شاید خود شما هم به‌طور تجربی متوجه تفاوت‌های بین این دو شرایط نگهداری شده‌ باشید؛ هنگامی که نان را در فریزر می‌گذاریم، رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد می‌شود و دیگر آبی در بافت نان نمی‌ماند که میان مولکول‌های پروتئین و نشاسته منتقل و کریستاله شود، به این ترتیب می‌توان نان را به مدت ۳-۲ ماه در فریزر نگه داشت. با بیرون آوردن نان از فریزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی‌گردد و حالت تازه به خود می‌گیرد.

گذاشتن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث ایجاد تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، سرعت دادن در کپک زدگی، تشدید ضایعات و احتمال ایجاد بیماری گوارشی می گردد. حتی دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است و همچنین باعث آلوده شدن شیر آنها می شود.

در ایجاد ضایعات نان، مردم ۲۰ درصد، نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تأثیر گذارند.

اگر طی فرآیندهای آماده‌سازی خمیر و پخت، دما و فعالیت آنزیمی تنظیم و کنترل شده باشد، از بیات شدن نان جلوگیری می‌شود.