خانه / متفرقه / چگونگی رفع سفت واستخوانی نان
چگونگی رفع سفت واستخوانی نان
چگونگی رفع سفت واستخوانی نان

چگونگی رفع سفت واستخوانی نان

هر گاه میزان گلوتن موجود در گندم زیاد شده واز مرز ۲۵ بگذرد نشاسته موجود در آرد کمتر خواهد بود . از آنجا که نشاسته مرکز ذخیره آب در خمیر است

چگونگی رفع سفت واستخوانی نان

 

هر گاه میزان گلوتن موجود در گندم زیاد شده واز مرز ۲۵ بگذرد نشاسته موجود در آرد کمتر خواهد بود . از آنجا که نشاسته مرکز ذخیره آب در خمیر است هر چه نشاسته خمیر کمتر شود آب دوستی خمیر هم کمتر می شود ونانی که نشاسته کمتر داشته باشد به محض ورود به تنور رطوبت موجود در خمیر تبخیر شده و آب کمتری در بدنه خمیر می ماند ونان سریعا خشک و سفت می گردد. لذا کمبود نشاسته در آردهای پر گلوتن مانع جذب آب بیشتر و حفظ پوکی وتردی نان می شود. که امری طبیعی است. وبرای مقابله با این ایراد باید به دنبال یافتن آردهای ضعیف باشیم تا با افزودن به آردهای قوی گلوتن آرد را تضعیف و کیفیت آرد را تعدیل نماییم. برای نمونه آردهای جو –جو دوسر –جوانه جو ایران و ذرت بسیار برای این کار مناسب است .کافی است به هر کیسه ۴۰ کیلوئی حدود ۵ کیلو بزنید تا هم چربی آرد را کمتر سازید هم نشاسته آن را بیشتر نمایید.

آردهای مخصوص نان مسطح (نان لواش، تافتون و سنگک)


این نوع آرد با تئجه به نوع محصول نهایی ویژگیهای متفاوتی را دارا میباشند و شامل موارد زیر میباشند:
• آرد تافتون و لواش مخصوص پخت دستگاه (ستاره %۱۵): با دارا بودن درصد گلوتن پایین و ضعیف برای نان های لواشی که از دستگاه تمام اتوماتیک برای چانه گیری و پهن کردن خمیر استفاده میشود کاربرد دارند.
• آرد تافتون و لواش مخصوص دستی (ستاره %۱۵): برای نان هایی که عمل چانه گیری و پهن کردن با دخالت دست انجام میشود کاربرد دارد و در مقایسه با مخصوص دستگاه دارای گلوتن قویتری میباشد.
• آرد سبوس گرفته %۱۲ مخصوص لواش: از نظر رنگ تیره تر از تافتون و لواش میباشد ولی کمیت و کیفیت گلوتن شبیه %۱۵ دستی میباشد و برای پخت لواش مناسب میباشد.
• آرد سبوس گرفته %۱۲ مخصوص سنگک: گلوتن بالای این آرد موجب میشود که برای پخت سنگک مناسب باشد.
• آرد سبوس گرفته %۱۲ مخصوص: این آرد هم زمان با نول ویژه، و از گندم گلوتن بالا استحصال میشود و میتواند به عنوان آردهای مختلف اضافه شود. این آرد در نان های لواش، تافتون، بربری و سنگک کاربرد دارد.
• آرد کامل مخصوص لواش تنوری: این آرد از گندمهای با گلوتن بالا استحصال میشود و هیچ سبوسی از آن جدا نشده و همه قسمتهای گندم شامل پوسته، اندوسپرم و … را دارا میباشد. از نظر تغذیه ای برای بیماران دیابتی و رژیمی مناسب میباشد. و در انواع لواش تنوری و تافتون های تیره مصرف دارد.

 

درصد سبوس گیریخاکسترگلوتنایندکساندازه ذرات زیر ۱۲۵ میکرونقیمت نقدی (ریال)
آرد ستاره %۱۵ مخصوص نانوائی دستگاه%۱۵-۱۶۰/۹۵-۱%۲۳-۲۵%۶۵-۷۵%۶۰-۷۰x
آرد ستاره %۱۵ مخصوص نانوائی دستی%۱۵-۱۶۰/۹۵-۱%۲۵-۲۷%۷۵-۸۵%۶۰-۷۰x
آرد سبوس گرفته %۱۲ لواش%۱۲-۱۳۱/۱۵-۱/۲%۲۳-۲۵%۶۵-۷۵%۶۰-۷۰x
آرد سبوس گرفته %۱۲ سنگک%۱۲-۱۳۱/۱۵-۱/۲%۲۵-۲۷%۷۵-۸۵%۶۰-۷۰x
آرد سبوس گرفته مخصوص%۱۲-۱۳۱/۱۵-۱/۲%۲۶-۲۸%۸۵-۹۵%۴۰-۵۰x
آرد کامل مخصوص لواش تنوری۱/۴۷۶-۱/۶%۲۵-۲۷%۸۰-۹۰%۶۰-۷۰x
آرد ۷% نانوایی%۷-۸۱/۴-۱/۴۵%۲۴-۲۵%۷۰-۸۰%۶۰-۷۰x

درباره ی صابر زارع

صابر زارع هستم ساکن تبریز و مدیر وب سایت شرکت صنایع نان سالم تبریز ، بنا به علاقه خود به وب این وب سایت رو راه اندازی کردم تا قدمی تو تسهیل صنعت نان ایجاد کرده باشم مهارت شخصی ام ، طراحی و سئو وب، امنیت سایبر، کارشناس صنایع غذایی ، مهارت صنعتی و ....

همچنین ببینید

دستگاه پخت نان لواش نرم اتوماتیک تونلی

دستگاه پخت نان لواش نرم اتوماتیک تونلی

دستگاه پخت نان لواش اتوماتیک نرم تونلی  یک از محصولات شرکت صنایع نان سالم تبریز …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *